jueves, 26 de enero de 2017

Azurmendi, el encuentro de 2 estilos.

El viaje por País Vasco me deparó nada más que alegrías, y terminar mi periplo en Larrabetzu fue un gran final.

La cocina de Atxa representa, una vez más, lo que debe ser un restaurante con 3 patas solidas. Cocina, sala y bodega. Con un concepto palpable, con el esfuerzo que ello supone, la sostenibilidad.
Así es como el recorrido por Azurmendi se parece más a un paseo por el jardín botánico que por un restaurante. Eso tiene un valor incalculable desde el momento en que uno entra en los dominios de Azurmendi y huele la fermentación del txakolí (primero fue la bodega, y después vino el restaurante en sociedad con su tío, Gorka Izaguirre). Y se plasma en la recepción junto con el muestrario de las estaciones donde hacer el recorrido del otoño con la degustación de platos tradicionales versionados o ingredientes típicos de la estación (morokil, que es una papilla de maíz, el espárrago...).

Una revisión y un estímulo, el aroma del fermentado, en el que la naturaleza está trabajando para transformar el mosto en vino, y la revisión de los platos que han acompañado a la gente de sus campos en estos trabajos de vendimia o cosechas.
morokil

galleta de hierbas y queso
algodón de espárragos
hoja de setas
Antes un picnic, ideal para un día soleado como el que se presentó, pero muy a la par con el emplazamiento del restaurante. Y una visita  a la cocina donde probar unas alubias negras y un chocolate y avellana mientras ves a la cuadrilla trabajar en sus diferentes partidas con un saludo al unísono cuando llegas.

A lo largo del recorrido la compañía siempre es grata. Al igual que en el invernadero 2 chicos de cocina explican los diferentes platos inspirados en la estación del otoño, una gente de sala te va acompañando por el recorrido de las instalaciones y contestando a todas tus preguntas, como una guía turística.

picnic (tarta vegetal de nuestro jardín, bocadillo de anguila, txako-rosa)
avellanas
caldo de alubias
Pasar al salón tiene mucha magia, aunque sean vistas a la carretera, pero desde las alturas, y empieza el despliegue de gloria visual y palatal. Son platos estéticamente bonitos, y que transmiten y anticipan, al igual que los animales y vegetales en estado primitivo, lo que vas a encontrar en boca. Si bien es un tostón enumerarlos todos, se llevan la palma el cochinillo en primer lugar, la merluza frita que competía mano a mano con la de Nerua de Josean Alija (cosa que creía hasta entonces que nunca diría), el bogavante habla por si solo lo bonito que es, pero es que TODO es bogavante, tremendo juego de texturas, y unas espléndidas kokotxas, una perdición. Las setas al ajillo eran todo umami, repletas de ese sabor adictivo que haría que te quedaras todo el tiempo en ese plato si no supieras que luego vienen más y mejores, el gusto de probar un plato tan visualizado e imagen estandarte del restaurante como el huevo cocinado a la inversa... la verdad que todo el menú era de enmarcar.

Y os dejo la secuencia fotográfica...


huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado
setas al ajillo
bogavante asado y descascarillado, crujiente y su mahonesa
cochinillo frito ligeramente picante y albahaca
kokotxas, patatas y pil-pil de hierbas
merluza frita con infusión de pimiento a la brasa y perejil
La pena en la bodega es que por condiciones no pudiera hacer maridaje, pero el servicio de sumillería estuvo muy al quite y dando facilidades. Y aunque mi primera propuesta para probar un sauvignon blanc no me cautivo, puede por otro lado resarcirme con un Emilio Rojo, que estaba fuera de carta y sin problema lo cambiaron. Este es un vino del que guardo gratos recuerdos de una estancia en Barcelona y que fue consejo de Roger Díaz de Les Foes.

Si Berasategui es el culmen de la perfección estilística y de sabor pero sin carácter y Mugaritz es el descontrol de amplia alma que genera desconcierto, Azurmendi bebe de ambos. Es preciosista y cuida los sabores, pero al mismo tiempo sorprende y con su sentido social y proyecto de sostenibilidad te alimenta también la conciencia.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.


aceituna helada y vermouth


ostra, tartar y licuado de algas

erizo, su emulsión y gel de vendimia tardía


pichón, duxelle y flores de legumbre

manzana, yogurt y pepino

plátano, coco y menta

chocolate, cacahuete y regaliz












jueves, 19 de enero de 2017

Mugaritz o la esencia del desconcierto.

El concepto de disfrutar es muy subjetivo. Es por esto que hay miles de disciplinas en cualquier cosa que pensemos. En el cine tenemos desde las comedias románticas a sesudas visiones introspectivas de las mayores miserias del ser humano, en la pintura del figurativo realista al abstracto incomprensible, del jazz al rock en la música... etc, etc, y cada uno disfruta con lo que se siente a gusto.

Uno de los pecados capitales
Yo disfruto con lo atípico, con la ampliación de emociones, con lo que me haga pensar y rebanarme el seso, con el desconcierto y con lo que no comprendo. Y no hay otro sitio que lo haga igual de bien que Mugaritz.

erizo de mar
La fama le precede, y es normal entrar con las expectativas muy altas. Rodearse de la naturaleza es una especie de purga mental, respirar hondo los aromas de monte y cruzar el umbral de una sala desnuda. Desnuda que se llena con la bienvenida de Joserra y la primera copa que Guille ofrece. Con la complicidad de los diferentes comensales, el ambiente de escepticismo inicial en las diferentes mesas y yo desde mi mesa de ubicación privilegiada que me permitía otear a todo el mundo y absorber sus reacciones.

La torre de los pecados rodeada de pecaminosas copas, repertorio de cristalería tremendo.
Se me avisa de que el menú de este año no se parece en absoluto al de hace 3 años. Se ha pasado a comer prácticamente todo con las manos en bocados muy reducidos.

Almejas
Ostra, caviar rojo, setas, bogavante, pimiento, caviar, almejas, erizos de mar... se suceden bocados llenos de intensidad y contrastes que te hacen pensar y jugar con la transgresión, como el cercenar a Bibendum (cuando escribía este texto acababa de ser la gala Michelin), es una venganza o es un ruego?. Tú, mientras, sientes reparo por ir mutilando lentamente a una mascota tierna, pero de sabor rancio, hasta el último bocado es provocador y no por ello es bueno a paladar, aunque sí lo es para la cabeza.

Bibendum pide perdón?
Y secundados por un repertorio en copas de auténtica admiración. Muy dominado el terreno del vino por parte de Guillermo Cruz, que desarrolla con los vinos una definición de maridaje sobresaliente, pasando de vinos viejos a jóvenes, sake espumoso, finos, madeira... sin duda el mejor maridaje del año.

Cromatismo en copa

También y sobretodo, te hace pensar el pasar 5 minutos en cocina con Andoni, una breve charla que invita a la reflexión, a quien es el protagonista, a dónde nos lleva este protagonismo y si de verdad el hedonismo sale a cuenta.

Ajo

Es difícilmente descriptible lo que se vive entre esas 4 paredes, es magia, es fe, es intangible, es desconcierto. Puedes salir sin entender nada, salir fascinado, enojado, timado, orgulloso, pero siempre sales con una experiencia que solo tú has vivido y que será tuya para siempre y muy diferente a la de cualquiera de los otros 40 comensales.

Limonostra

Yo salí queriendo volver cuanto antes y vivir de nuevo la función, una función que sabes que cada año es diferente y en la que no sabes que tecla te va a tocar, dejando a parte si la comida es mejor o peor, en Mugaritz lo que alimentas es tu cabeza más que tu estómago, y si nos ponemos curis, diríamos que alimenta el alma, pero eso ya lo decían los indios americanos antes de un banquete.

marisco

Pues yo, le muestro el mismo respeto a cada uno de esos platos y vinos que me han hecho más grande.

Probar vinos más viejos que tú no se ve todos los días.
Mugaritz acrecenta su leyenda para mi, Y seguiré apostando por hacerla crecer aún más.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros