jueves, 2 de marzo de 2017

DiverXO 2016. La vanguardia ha muerto.

La vanguardia ha muerto, así es si seguimos la máxima de Muñoz, en la que la vida es vanguardia o morir. O por lo menos así fue en mi última visita.

He seguido el camino de Muñoz desde que fui en 2012 con mucha atención, pues me pareció auténticamente revolucionario en ese momento, por encima de otros biestrellados en su día. Su línea de cocina, su estética, la sala capitaneada por Montero y un montón más de virtudes. La tercera estrella me parecía merecida por todos esos recuerdos que guardaba. Aunque con la tercera se agravó el mensaje rompedor y transgresor, llegando desde mi punto de vista al desprecio del trabajo de otros compañeros, véase el vino emplatado, las discusiones con Achatz o enfrentamientos con anónimos en redes sociales (las mismas que él despreciaba)... se había construido la imagen de marca, ese chico malo que es tan atractivo, y además con la seguridad que te da ser muy bueno en lo tuyo. Y para finalizar el documental de 4 episodios emitido en TV que muestra parte de las facetas de David (me parece muy bien saltarse las normas, pero las de ortografía intento respetarlas).

Pues con esa controversia interna llega el día señalado en el calendario, el grupo que el año pasado nos reunimos en Girona para El Celler de Can Roca nos reencontramos en Madrid con un unas incorporaciones más. Somos puntuales como marca la entrada... y empieza el show o "XOw". Lo que pasa es que al igual que en el fútbol o el cine, las visiones personales no siempre pueden cuadrar con el espectador, y en esta ocasión con nosotros no caló, o por lo menos al mismo nivel que fue El Celler, y aunque esté feo comparar, son las referencias que tenemos lo que nos hace SENTIR si la experiencia fue mejor o peor y más a esos precios.

Percibí un desequilibrio notable entre cocina, vino y sala, las tres patas de la mesa cojeaban. Desde la mesa privada con el cortinaje y la música castiza para reflejar el primer lienzo con la versión del desayuno el lujo de la capital, en el que los sabores me parecieron muy tibios. Pasando por el Cocido madrileño en 3 vuelcos Madrid-Tokyo o la versión del "Aloz amalillo" de conejo y liebre que me recordaba a otras elaboraciones ya conocidas. Hubo platos sobresalientes como el viaje de ida y vuelta a Singapore pasando por la costa brava. con el Chilli Crab en adobo andaluz y debajo el suquet de papa canaria, kokotxa y berberecho... Un ejemplo de esa cocina de contrastes de sabores que tanto predica Muñoz, con mucho juego de texturas y color. Un estupendo lienzo y el más cómodo de todos.Y el Lienzo de salmonete de roca con shitake encurtido y cacahuetes indonesios, fue otro gran ejemplo de unión de culturas y sabores. Pero a parte de eso, lamentablemente para mi, no encontré mucha más magia. Los lienzos me parecen un engorro al montar plato sobre plato para completar "el cuadro" que es cada uno de los platos. Y ya no creo sea tanto un error, como dijo el propio Muñoz, si no quizá un elemento más pulible.

Pero quizá la comida nos dejó un sabor agridulce por los tiempos de espera entre lienzo y lienzo, lo que cortaba por completo el ritmo, y dando la sensación de falta de coordinación. Algo que por ejemplo en calle Pensamiento me pareció algo de lo más eficaz y dinámico. Sorprende también que a la hora de ofrecer los diferentes menús, se haga tanto hincapié en consumir el intermedio, y desaconsejando explícitamente el largo, por ser demasiada comida para la gente normal. Al ir 6, sabe mal imponer a todos el largo por lo que ante estos consejos optamos por intermedio, pero es curioso tener un producto en la carta y no ofrecerlo con confianza. Y visto lo pasado uno no sabe que pensar.

Podemos quizá achacar el desajuste a la presencia de Achatz, y el exceso de trabajo, y seguramente sea un momento puntual. Pero con el nivel de exigencia que ellos mismos se autoimponen junto con el que el cliente y la competencia aplican, la experiencia no cumplió expectativas.

Al mismo tiempo el concepto de vanguardia uno ya no sabe como interpretarlo. Si vanguardia es adelantarte a la tendencia, caminar delante de la moda, ser la cabeza visible de lo que va a venir, rompedor de normas y reglas... Muñoz no me lo parece, presenta cocina fusión que ya la practicaba su mentor Abraham Garcia, o Hakkasan donde se formó, o Nobu, o... no hay desarrollo de nuevas tecnologías o de técnicas, la sala no es una revolución o al menos no lo es en positivo. Vemos un buen juego de contrastes de sabores de extremos, vemos un look más desenfadado, menos encorsetado que otras cocinas de mismo reconocimiento, podríamos llamarlo transgresor, pero a mi ver, no lo podemos llamar vanguardia porque no veo el hilo conductor conceptual que lo lleve hacia ese calificativo como sí lo he apreciado en otros.

No quita esto que siga considerando a Muñoz un maestro del fogón, 2012 se queda en mi memoria como una de las grandes experiencias que he vivido. Y etapas pasamos todos, mejores y peores. Seguramente en una próxima ocasión (que seguro la habrá), la percepción será distinta como me ha pasado con otros.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.

PD: Este texto es tal cual lo guardé en borrador y pertenece a Febrero 2016. Cada vez me va pareciendo más adecuado contar las experiencias tal cual las vivimos, positivas y las que serían mejorables. Esta pertenece a las segundas y no por ello es menos válida.
























2 comentarios:

vino de la rioja bio dijo...

Interesante.
http://vinodelariojabio.es/blog/

Juan Cristian Lopez Helbenso dijo...

Gracias por comentar y leer el artículo Vino de la Rioja bio. Interesante página la vuestra. Saludos.