domingo, 5 de febrero de 2017

Roxario, lo sencillo encandila

La verdad que seguir "Con la cocina no se juega" y seguir a David de Jorge te depara agradables sorpresas. Y una de ellas es Roxario.
En Astigarraga, pueblo de sidra, es donde encontramos el restaurante o Jatetxa Roxario que está al lado de Zapiain, sidrería de la que es propietaria Charo Zapiain, cocinera e hija de Nicolás Roxario Zapiain, de ahí el nombre.

Extenderse mucho sobre como es Roxario no tiene mucho sentido, pues es una cocina tradicional, bien hecha, a la carta, para un primero, segundo y postre. Local de decoración austera y con motivos locales, utensilios de labranza, ollas de cobre etc... y unos característicos manteles a cuadros.

Y es con una "simple" tortilla de bacalao con lo que te conquista, pues es que es de peregrinaje obligado, y es admirada por muchos. Antes unos tomates maravillosos y unas kokotxas. Error por mi parte no pedir txuleta, pues tenía una pinta de escándalo pero la visita a Mugaritz me impedía pasarme con la comida, pero si alguno va con más tiempo, que la pida.

Son platos sencillos, que sólo requieren producto y hacer las cosas con cuidado y esmero.

Y como lo más conocido es la tortilla de bacalao (y por méritos propios), he recuperado este texto de David de Jorge de un artículo de El Correo que cuenta la receta (y así de paso relleno algo más el texto.).
Tortilla bacalao

"Para hacerla necesitan bacaladas de categoría, ni desmigado ni mandangas, desaladas y desmigadas con las manos eliminando espinas, blanqueadas en agua en pedazos menudos. Luego se mete mano a la cebolleta en tiras, pochada en aceite a fuego manso con guindilla y perejil, y cuando tal fondo tiene destellos rubios y aspecto dulce, se añade el pescado, dando vueltas, rehogando y volcando los huevos bien batidos, fresquísimos, asunto de vital importancia. No hay más misterio que haber hecho tantas que perdieron ya la cuenta. Una recomendación. Acompáñenla con champán helado."

No pude dar cuenta de la última parte pero sí de la sidra, pues pienso es pecado no probarla por lo menos, y más siendo elaborada por ellos.

Charo Zapiain es mujer amable, de esas que podríamos decir de casta, incansable a la cabeza de su local, este lleno o vacío. Lamentablemente fue lo último, aunque esto no le quitó encanto al día.

Ir a Roxario es una oportunidad de probar la cocina vasca de manos de una institución y alejarse de las sofisticaciones, pisar la tierra y disfrutar de lo propio.

Admirada esta mujer por Arzak, Berasategui. De Jorge, Arbelaitz... por todos los grandes!!! Hasta David Chang en Mind of a Chef hace una réplica de su tortilla!!!.

Yo no perdería la oportunidad de visitar este restaurante, aunque luego se vaya uno a cocinas más modernas o sofisticadas, lo importante es que estén buenas, huela a nuevo o a viejo, aunque en este caso, es una cocina por la que no pasa el tiempo.

Por si a caso alguien se pierde en la receta también está el video.



Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.








Tomate 


Kokotxas

Flan de huevo.







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