lunes, 26 de septiembre de 2016

Momiji, un gran valor añadido a la cocina japonesa local.


Tenía este artículo guardado en el cajón de los recuerdos. Y recientemente he vuelto al mismo sitio, sin fotos, simplemente a pasarlo bien en la barra, y ninguno de los platos que comento están en la actualidad. Pero la calidad sigue siendo la misma, y seguro que volveré. Así que no os asustéis con el comentario inicial de "Tras el parón navideño..."

Tras el parón navideño es hora de ponerse de nuevo a recuperar esos momentos de placer que supone ponerse a difundir locales en los que es un gusto sentarse a comer. Uno de los últimos que he tenido la suerte de probar en Valencia ha sido este del que hablo. Momiji. Recomendación directa de Begoña Rodrigo, nos pone en contacto con el excelente trabajo que desarrolla Diego Laso en los bajos del Mercado de Colón, hoy en día un hervidero de actividad gastronómica más allá de lo que era antaño, con locales como Habitual, Ma King Café... 

Y como decía, Momiji. Una barra en la que poder ver en directo el trabajo de Laso y su equipo, llevando al plato sabores que no nos son tan comunes y en un trabajo de intentar aunar los gustos locales con los orientales pero apostando por una estética más pura y digna del Japón, con la cocina kaiseki.

Prendado se queda uno de la frescura del producto en los nigiris (pescados cortados al momento y en directo), con un excelente trabajo del arroz, el picante en el hígado de rape, la berenjena en miso y katsobushi, el atún prensado con hoja de sisho. Y el que más disfruté, la sopa de sake con moluscos y crustáceos (gamba roja y almeja).
Caldo de sake con gamba roja y almeja, ligerísima cocción de la gamba

Cuenta con una carta de vinos corta pero resultona, con alguna que otra referencia internacional, y una carta de sake, que para terminar el menú vino de maravilla para poder ampliar el registro mental de sakes probados.

Se escapa Momiji de la formalidad en los restaurantes japoneses de calidad que hay en la ciudad, dándole una visibilidad constante a su trabajo por trabajar en barra a vista de todos, incluido los transeúntes que pasan por el mercado, un dinamismo dentro del mercado que si para algunos puede resultar molesto por no estar entre 4 paredes a mi me parece le da cierta imagen de "puesto callejero" en el que poder desde disfrutar de un menú a picar 3 piezas de paso que vas a comprar el queso a Manglano.

Un local de los que me encantaría repetir, siempre en barra, eso sí.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.

PD: Dejo el resto de fotos comentadas más abajo.

Nigiri atún, nigiri salmún y nigiri vieira todos con corte al momento

Berenjena con miso, bola de pollo, wasabi y guindilla, dim sum mar y montaña

hígado de rape con lechuga de mar y picante

Atún prensado con hoja de sisho





Malabar, una inmersión en la selva

Schiaffino representa a pocos minutos de Casa Moreyra de Gastón Acurio, una cocina atractiva representativa de los fondos selváticos del Perú en su restaurante Malabar.

Huyendo de la fórmula de menú degustación, cada vez más aborrecida, ofrece igualmente un repertorio de platos atractivos para compartir.

Empezamos por diferentes panes elaborados por harinas sin gluten derivadas de un cereal local, diferentes texturas, aunque todas ellas algo gomosas.

Arroz socarrado
Ensalada templada de palmito y tratado como una carbonara, Quinoa popeada (tueste en sartén a efecto palomita de maíz) con jugos ácidos y frutos, agradables contrastes del tueste con el ácido y juego de texturas crujiente con meloso. Tartar de atún, aprovechando la calidad de los pescados, quizá el menos sorprendente por ser muy conocido. Arroz socarrado con frutos del mar y jugo concentrado del mar, una vez más presencia de los 4 sabores de forma simultánea abriendo el paladar.

Vibrante su cocina, aunque no tanto su bodega, de precios muy elevados, que hace compense pasar la comida con cerveza y/o piscos.

Muy recomendable esta parada en Lima para conocer sabores autóctonos en la capital en un ambiente distinguido.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros




Ensalada de palmito

Quinoa popeada

Tartar de Atún.



jueves, 15 de septiembre de 2016

Teatro Bistro. Madrid engranda Alicante

Soy admirador desde hace tiempo de Sergio Sierra por su trabajo en El Portal, por ofrecer junto a sus socios, uno de los locales más completos que hay en España a mi gusto. Por una buena cocina, mejor bodega y gran ambiente, que han hecho que sea un sitio de referencia en la ciudad. Ya por esas 3 cosas (cocina, bodega, ambiente) o por el simple hecho de presumir de haber estado (parte de la clientela tira mucho de "postureo") 


pan con tomate y alioli
Pero en Sergio Sierra se encuentra un cocinero con ganas de agrandar la fama de Alicante. En este nuevo proyecto que es Teatro Bistro lo consigue recuperando recetario local de la provincia, llevándolo a su terreno. Un repertorio que repasa la costa y el interior de Alicante, desde el embutido de Aspe a la quisquilla de Santa Pola, o los renombrados salazones.


Quisquilla de Santa Pola
2ª parte quisquilla Santa Pola
El propio local tiene un encanto especial con una decoración ambientada en los 20, con una entrada clandestina en los bajos del teatro principal. Un local pequeño con una serie de inconvenientes a priori pero que Sierra y su socio Carlos Bosch han sabido convertir casi en virtudes (el baño es un ejemplo), y el trabajo en una cocina de tan pequeñas dimensiones es titánico con el repertorio técnico que ofrece, a pesar de que se da de comer a pocos comensales (capacidad de no más de 10-14 personas a lo sumo).


Conejo con Tomate
Uno de los elementos diferenciadores es la cuidada bodega  con la que cuentan, que comparte obviamente con El Portal en caso de ser necesario, ya que por espacio no se puede tener las mismas referencias en ambos locales. Así sumamos excelente cocina con una amplísima bodega (qué gran trabajo el de Bosch en su búsqueda de referencias). En nuestro caso disfrutamos de un excelente Louis Roederer Rosé 2009.
 
Y qué nos falta?. Servicio de sala. En este apartado Javier se mete en el bolsillo al comensal. Tiene tiempo y se entretiene con el cliente con una interacción entretenida y divertida, respetando el ritmo de platos y los momentos personales de cada mesa. Gran consejero en cantidades y bodega.

Un gran equilibrio el que se encuentra en Teatro Bistro, para mi la propuesta más interesante que he conocido de momento en la ciudad de Alicante.

Si tenéis oportunidad de perderos por este sitio, estoy casi seguro de que no os defraudará.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.

PD: las fotos son de mala calidad por falta de pericia y por el tipo de iluminación.


viernes, 2 de septiembre de 2016

La Tasquita de Enfrente, un microteatro de arte culinaria

En Madrid hay para mi una pequeña obra de arte en 4 paredes. La Tasquita de Enfrente. Uno de esos locales con un encanto especial, embelesador, embaucador, embriagador... Que conquista con sutil sencillez basado en el producto y elaboraciones sin complicaciones ni pretensiones, pero que consiguen la excelencia en cada uno de los platos, o al menos los que probamos.

El frio nos proporciona productos como la caza, y apetecen platos calientes. Así los famosos callos hicieron honor a su fama. suaves con sutileza en los picantes, y esa melosidad de "pcha!!!" de despegar los labios, o la paloma torcaz con setas, cassis y crema de patata, de carne tersa, rojiza intensa y poco hecha, desprendiendo sabor a caza. Antes un tratar de tomate con anchoas de serio nivel. Para terminar una versión de la torrija.


Son famosos los callos de La Tasquita
Pero aunque la comida sea excelente lo que cautiva es el entorno, las paredes que reflejan historia, grabados, laminas, garabatos de los diferentes ilustradores ilustres que han pisado esta casa. Si le sumamos un servicio de sala en manos de Abraham, un auténtico anfitrión, lleno de desparpajo, elegante y que te invita a dejarte llevar con mano sibilina, la jornada se redondea.

Es ese ambiente bohemio atractivo que te invita a no levantarte de la silla en ese salón. Que aunque estrecho no percibe uno el agobio de los compañeros de al lado porqué cada uno vive en esa casa en su propio mundo.

Gocé mucho en La Tasquita, y me gustaría poder darme el gusto de pasar más tiempo y disfrutar de alguno de los interesantes vinos de la carta.

Se entiende porqué es una de las casas más visitadas por los profesionales del sector cuando hay congresos en Madrid.

Besos para vosotras y un abrazo para vosotros.

PD: Dejo de lado por un instante la línea de Perú, a la que aún le quedan un par de artículos, para retomar algunos sitios que quedaban en los borradores. Éste es uno de ellos, un sitio con un encanto especial que visité en Octubre de este año pasado.

anchoa con tartar de tomate


Paloma torcaz

Torrija