jueves, 27 de agosto de 2015

Casa Jaime, exitosa tradición familiar

Tengo cada vez más cuentas pendientes que saldar a lo largo de la provincia de Castellón, y una de ellas era Casa Jaime en Peñíscola (Av. Papa Luna 5, Peñíscola, Castellón. tlf; 964480030. web: www.casajaime.net). Cocina que ha ido recibiendo cada vez más reconocimientos, tanto oficiales como por prensa y aficionados. Y la verdad que resulta muy bonito y entrañable tener cerca de casa un restaurante que recoge tantos años de experiencia a sus espaldas y que representa el espíritu familiar, y de como unidos, con esfuerzo y tesón se puede llegar lejos.

El equipo lo componen padre (Jaime Sanz) e hijos (Jaime y Jordi Sanz). Una estampa que me recuerda a esas imágenes de los años 30 de los ultramarinos, ferreterías, y establecimientos de siempre que pasaban de generación en generación reflejadas en fotos en blanco y negro o tonos sepia con ellos a una esquina del local. 

Arroz Calabuig
Y ahora en tiempos de cámara digital, más de 3mil pixels y un abanico de colores inabarcable, las sagas familiares no se han perdido ni pasan de moda, y los hijos quieren mantener los cimientos labrados a base de trabajo con más trabajo, pero empezando a incluir elementos más propios de la era digital. Como la cigala atemperada en azahar y romero, aromático y meloso, un sublime tataki de atún con vieiras y soja en miel, o unas estupendas y cremosas croquetas de galera y de chipirón en tinta. Se adaptan productos locales a recetas clásicas como la llengueta a la bilbaina, y se deja el hueco más importante a quien lo ha parido todo, y que deja en herencia platos tradicionales, tradicionales en esta casa e innovadores en su día, como los 30 años del arroz Calabuig, que recoge toda la esencia del mar y lo convierte en un plato de película, como las de Berlanga, imaginativas y fuera de lo común, conjugando la melosidad de la ortiga de mar, el sabor propio de la codiciada espardenya y almeja de gran calibre en un fondo de gran empuje. Para terminar todo con un combate en la cumbre, la tarta de naranja de Jaime Senior frente al crumble de cacao y frutos rojos de Jordi Sanz. Aunque realmente no compiten, si no que casi seguro, ambos con orgullo cocinan codo con codo sabiendo que todos los platos llevan el mismo apellido.
Tataki atún

Llengueta a la bilbaina
Se cuida todo en Casa Jaime, un premisa fácil, pero difícil de encontrar. Se cuida el producto, son muchos años los que Jaime va a la lonja y se ocupa personalmente de conseguir lo que considera más óptimo, una imagen que me evoca al documental de Jiro Ono, salvando las diferencias de edad entre ambos (Ono ya tiene los 90 años), se cuida la cocina como he dicho antes, y se cuida la sala. A pesar de estar a la orilla se visten las mesas con hilo, se tiene una cristalería notable, y se desprende atención por el comensal, se le cuida, se le asesora, se le explica y se le sirve, como en la llengueta a la bilbaina, que se termina en sala, y se sirve al momento. Todo supervisado por Jaime Sanz Jr como responsable de sala, que tras la comida me invitó a conocer el interior de Casa Jaime, y una vez conocido, tiene aún más mérito el resultado de su trabajo, sin organización ni disciplina no se podría obtener el resultado que ellos sacan.

Quizá como contra estaría la bodega, algo limitada, pero que en compensación tiene algunos buenos vinos que se salen de lo común y a precios asequibles, como el Finca Calvestra de Mustiguillo, un vino de cultivo ecológico criado sobre lías, muy interesante por su frescura pero al mismo tiempo untoso por ese paso en lía, de una uva autóctona recuperada como es la merseguera.
Finca Calvestra 2013

Sinceramente, un tesoro el que tiene la ciudad papal de Peñíscola y la provincia de Castellón en Casa Jaime, una tradición familiar que espero se perpetúe por mucho tiempo.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.




Cigala Azahar


Croqueta de chipirón


Llengüeta a la bilbaina


Crumble

Tarta de naranja

Dulce Moscatel Murviedro


viernes, 14 de agosto de 2015

Baeza & Rufete, un nuevo bastión en la ciudad de Alicante

La verdad que mi última visita a Alicante fue bastante productiva, y a parte de visitar L´Amagatall de Tota o revisitar clásicos como El Portal, también hubo la oportunidad de probar, y disfrutar, la cocina del último galardonado con el premio El Cocinero del año 2014 (Concurso en que han ganado previamente cocineros de la talla del mediático Jordi Cruz o Victor Rodrigo). Este es Baeza&Rufete (Av. Ansaldo 31. Alicante. tlf: 965161247. web: www.baezarufete.com), y a la cabeza Joaquin Baeza.

Presenta larga trayectoria, habiendo pasado por cocinas como la de Martín Berasategui, y se nota que le ha dejado buena impronta. Es una cocina técnica, exploradora y con sabor. 

Tuvimos la oportunidad de probar un menú que recogía la mayor parte de los platos que han sido premiados, donde sobresalía huevo negro, un trampantojo usando ajo negro de Pedroñeras para simular la clara en una emulsión con bacalao, junto con angula de monte y unos tostones para mojar la yema. O el atún y caldo Dashi, donde el atún se cocina al instante al volcar el caldo sobre este en frio, y que guardaba entre el vaso del tartar y la tapa que era el cuenco del caldo un ahumado de monte muy aromático.
Huevo negro

Le acompaña muy bien la bodega, que aunque no es muy extensa sí que cuenta con referencias interesantes y a unos precios muy competitivos, como por ejemplo el As Sortes a 40€, una oferta que difícilmente uno puede dejar escapar. El servicio de sala es distendido, amable y atento, aunque quizá en alguna ocasión excesivamente familiar, pero sobretodo, profesional y que sabe bien de lo que hablan cuando explican cada uno de los platos, o aconsejando y orientando sobre carta, tanto comida como vino.

pichón y calabaza
Lo único que le falla, a mi parecer, es el propio local, no le hace justicia al nivel de cocina que se hace, y en parte desmerece el precio que se paga en cuenta, pues aunque las mesas estén vestidas, el entorno lo hace parecer un sitio de inferior categoría. 

Con todo, no tengo duda que lo único que puede hacer Joaquin Baeza es crecer y llegar más alto, además cubre una necesidad en la zona en la que está ubicado, donde predomina el local playero,  es aportar un restaurante de cocina creativa y que cuida todos las esferas de la hostelería, cocina, producto, sala y bodega.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.



Atún y dashi

Corvina y verduras


Snacks

Gamba roja de Denia y contrastes

Buñuelo, leche y chocolate

martes, 4 de agosto de 2015

L´Amagatall de Tota, cimentando el relevo.

Se está dando una revolución en muchos pueblos de interior a nivel gastronómico. Por un lado tenemos grandes proyectos ya estables en pueblos como es QDR en Denia, L´Escaleta en Cocentaina, Casa Pepa en Ondara, pero de esas faldas surgen cocineros locales que se atreven a darle ese aire fresco a sus pueblos o ciudades.

Y este es el caso de L´Amagatall de Tota (Carrer El Terrer 6. tlf: 966842888. web: Facebook) de Jorge Sanus, un cocinero que sale de la escuela de Kiko Moya, donde ha pasado muchas horas aprendiendo de, para mi, uno de los mejores cocineros a nivel nacional de lo que yo llevo conocido. Y gran parte de esa filosofía de trabajo se la ha llevado consigo, al igual que se ha llevado a uno de los camareros que ejerce como jefe de sala y sumiller, Miguel, que ha tenido de maestro durante 10 años a Redrado, ahí es nada.

Se atreve pues a abrir camino en culturas gastronómicas cerradas como suele ocurrir en muchas ciudades pequeñas, que consideran la alta cocina y sus técnicas únicamente para las grandes urbes, o sólo en aquellos restaurantes que ya están consagrados. Un atrevimiento que si sigue en esta línea espero le de muchos éxitos, pues quien golpea primero, golpea 2 veces. De hecho acaba de tener el reconocimiento de la Guía Repsol.

Un local de dimensiones manejables para el volumen de personal que son y garantizar un servicio en condiciones, diáfano y cómodo, en el que sólo se le podría mejorar la acústica. Con mesas vestidas y cristalería más que aceptable.

Como no me gusta complicarme la vida tiro de menú degustación, a un precio de 26€ (bodega a parte), que consta de 8 platos. Un menú que hace retrospectiva a platos locales como la pericana, usa fondos profundos como la gallina en pepitoria con azafrán, aromas de montaña como la rúcula con parmesano y trufa, y un paseo por el mar con unas estupendas navajas a la mantequilla, una ventresca de atún donde se muestra calidad y apuesta por producto y un cordero a baja temperatura con berenjena, crujiente y sabroso. Quizá sólo flojea en uno de los postres, en el de chocolate que me pareció aguado con falta de consistencia, pero muy fresco el cítrico previo.

rúcula, parmesano y trufa
gallina en pepitoria con azafrán
Sobre bodega, fui por copas, bien servido y buen repertorio, y con un detalle que me gusta, la apuesta por vinos eco y sostenibles de la zona, como el LosPinos. Trabajo pulido el de Miguel, que además hace una excelente función de sala y como sumiller, aunque no tenga carrera como tal, si no los años de experiencia al lado de alguien que sabe y mucho, como es Alberto Redrado

Vino Los Pinos
Atrevida propuesta en una sociedad algo clásica y anquilosada como la alcoyana, pero sin duda un relevo y continuidad de ese trabajo que han aprendido de Moya, pero con senda propia. Buen ambiente de equipo y mucha ilusión, que creo es el principal motor para todos estos proyectos menos mediáticos.

Para mi, es de los sitios que merece la pena desviarse si se pasa por la zona interior de la provincia de Alicante, y que espero y confío en que siga creciendo para llegar lo más lejos posible.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.

oliva y vermouth, pericana con ajo


Navajas a la mantequilla, aire de jugos y eneldo


ventresca atún



Cordero y berenjena