jueves, 23 de abril de 2015

CS&Farmers 1ª edición. Despertando conciencias. Y Portlandia.

Ayer 22 de Abril tuvo lugar en el Casino de Castellón la 1ª edición de CS&Farmers. Un proyecto de promoción del consumo de los productos locales con la idea de introducir a la población de la provincia el valor que éstos tienen en el marco de un consumo responsable y sostenible, con la filosofía del producto ecológico, Km.0 (inicialmente llamado "farm to table" del que como he comentado en alguna ocasión su pionero fue Dan Barber) y Slowfood (Movimiento fundado por Carlo Petrini en 1986).

CS&Farmers
Para ello contaron con las ponencias de 2 jóvenes agricultores y empresarios, Hector Molina de Elements, una empresa dedicada a la recuperación de especies vegetales en un cultivo puramente ecológico sin el uso de ningún pesticida ni fitosanitario, con el único alimento para la planta que el agua, y Roger Díaz, propietario y viticultor de la bodega Celler Les Foes, que como Molina, recupera cepas perdidas tras el paso de la filoxera y con un cultivo ecológico y sostenible a través de la permacultura y el conocimiento del suelo siguiendo los fundamentos de la Agricultura Natural de Fukuoka.

Roger Díaz, Concejal y Hector Molina en la presentación inaugural
Héctor Molina no nos presentó su empresa, nos mostró una triste realidad basada en estadísticas en la que el sector primario, el sector dedicado a la agricultura, está en vías de extinción desde el 1979 a la actualidad con un descenso mayor de un 80% de población joven activa en este sector, con lo que el relevo generacional está prácticamente desaparecido. Pero la paradoja se da en que los jóvenes emprendedores de la agricultura que trabajan en ecológico son quienes están manteniendo que el sector se tenga en pie. 

Otra dura realidad que se mostró fue la contaminación de los suelos de la ciudad de Castellón, aunque estos valores, según Molina, se pueden trasladar perfectamente a otras urbes como Vila-Real y probablemente a gran parte de la provincia, con una contaminación de nitratos en todo el entorno, lo que se traduce en una alimentación de nuestra flora de suelos contaminados. Y no queda el tema ahí, si no que se mostró una comparativa de productos tratados con fitosanitarios vs ecológico y la degradación del producto, lo que se traduce en un producto más duradero en el caso del ecológico que implicaría ir menos veces a la compra, y perder el miedo a que se estropee y tener que tirarlo, lo que se traduce en un ahorro ECONÓMICO, además de que el riego de los industrializados supone un coste más elevado, y las patologías derivadas de los fitosanitarios un coste añadido más, junto con el consumo de alimentos mucho más saludables. A primera vista todo ventajas.

Vibrante proyecto el que tiene entre manos este joven agricultor que abandonó la vida urbana y traje de diario por difundir un concepto sobre el que se cimienta su empresa, saber lo que comemos.

Luego vino el turno de Roger Diaz, que nos dio un repaso sobre la historia de la viña en la provincia de Castellón y su trabajo en recuperar uvas perdidas tras los años de la filoxera y una mala gestión de los campos tras esta plaga (se arrancaron muchas cepas en beneficio de otras uvas o tipos de cultivo como fue el cítrico). Así Díaz ha traído de nuevo uvas como la Tardana o la Embolicaire. Al igual que Molina, se mueve en el entorno del cultivo ecológico, usando únicamente cobre y azufre, e infusiones de ortiga para el control de la viña. El uso de azufre y cobre siempre muy por debajo de los niveles máximos que marca la UE. 

Su gran labor está en el trabajo del suelo, un humus que conserva toda su capacidad biológica y que nutre mucho mejor las raíces de las cepas gracias al propio equilibrio que se establece en esta biodiversidad que ahí se concentra. Todo este trabajo lleva a unos vinos plenamente naturales, porque su elaboración en bodega sigue un proceso puramente artesanal, desde un prensado con los pies para el inicio de las fermentaciones hasta un embotellado sin filtrado ni clarificado (muy importante esto último sobretodo para los alérgicos al huevo, pues las trazas de albúmina pueden dar más de un susto).

Roger Díaz de Les Foes durante la ponencia
Un punto que tuvieron en común ambos es la manipulación comercial de las grandes cadenas a la que estamos sometidos todos los consumidores, donde no es oro todo lo que reluce, y que por mucho que brille la naranja, no tenga semillas y sea más fácil de comer no es en absoluto tan sana como la que conoces de primera mano de donde viene y como ha sido tratada.

Tras esto pasamos a la cata de 2 de sus vinos, Cami del Contrabandistes y Les Foes, 2 vinos que a mi parecer están a alto nivel y que cogen más valor tras conocer el trasfondo que lleva a sus espaldas cada botella.
Cata con Roger Díaz de Les Foes

muestra de uno de los suelos de los terrenos de Les Foes
Junto con la cata de vino también se pudieron probar los quesos de la quesería TotDePoble, una quesería local de Coves de Vinromá, de artesanía pura con leches de oveja tanto crudas como pasteurizadas. Oscar viene de familia de pastores y el mismo ha ejercido como tal, con lo que conoce de primera mano los pastos de su ganado y que sabor van éstos a transmitir a la leche y resultado final tras la curación. Un trabajo donde la trazabilidad no puede ser más clara y podemos conocer qué es lo que comemos desde el principio hasta el final.

Roger Díaz de Les Foes (izda) y Óscar de TotDePoble (Dcha)
Quesos de TotDePoble
Una jornada muy instructiva con un golpe de realidad y que debiera despertar conciencias sobre nosotros los consumidores, tanto en el consumo de productos de nuestros productores locales, como en reivindicar el acceso a éstos y convertirlos en más accesibles a la población general. Luego que cada uno compre lo que quiera, pero que exista esa oportunidad y a ser posible en igualdad de condiciones, con una implicación por parte de las instituciones.

Si hay que poner alguna nota negativa es al tema organizativo, no disponer de un simple micrófono hacía difícil escuchar a los ponentes, y por otro lado no focalizar correctamente el público al que iba dirigido, con presencia de asociaciones de 3ª edad que arrasaron con los quesos y las copas de vino como si no hubiera un mañana y vinieran de nuevo tiempos de hambruna. Espero al menos que tenga la mayor repercusión mediática posible pues es un tema no sólo interesante si no relevante e importante, porqué en ello va en parte nuestra salud y es en nuestro beneficio.

Hace años yo era de los que no tenía ni puñetera idea de en que consistía el tema "eco" y la traducción se veía en una cuestión de precio más alto por ganar "algo" de sabor, pero quedaba todo en que al final todo es verdura, y todo es fruta, y serán igual de sanas. Y me trae a la memoria una parodia que hizo en su día un dúo cómico canadiense en la serie Portlandia sobre la cocina orgánica y su procedencia. Porqué en esta vida todo hay que tomárselo con humor, hasta que se rían de uno y sus creencias.


Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.

martes, 14 de abril de 2015

I congreso de Gastronomía y vino de Castellón es +. Un primer paso.

Termina el primer congreso de Gastronomía de Castellón, una iniciativa de promoción de la provincia, su producto, sus recursos y potencial hostelero.

En más de una ocasión he comentado que los congresos a veces están de más, pues son para figurar y hacerse autopromoción, donde parece que sólo participan los mismos y las ponencias son iguales. Y ver el mismo formato en todos los congresos hace que pierdan interés.

Sin embargo la idea inicial de enfocarlo únicamente al mar y sus productos podía hacer pensar que esto iba a ser diferente, y si bien hay quienes se han ceñido muy bien a esta premisa, hubo otros que no y aunque fueran ponencias interesantes, realmente no cumplían ese objetivo.

Un congreso con luces y sombras, como todos, y más siendo el primero que se organiza. 

Las luces más notables, el evidente interés de los ponentes y asistentes, para ser el primero creo ha tenido una asistencia notable, y los ponentes han respondido muy bien a la convocatoria, presentando ponencias de interés general. Se han presentado cursos para cata de vinos de Castellón como la Bodega Flors o de fuera como Muga, de Gin-Tonic, o clases magistrales como las impartidas el primer día por Luis Arévalo (para mi de lo mejor que ha pasado por el congreso) o Luis Arrufat.

El nivel de los ponentes ha sido muy alto a mi parecer, con gente de la talla de Camarena, Moya o Knöller como los más mediáticos, sorpresas agradables con sesiones muy didácticas como Manolo Alonso de Casa Manolo o el antes mencionado Luis Arévalo, y cocineros locales como Pedro Salas de Aqua, Miguel Barrera de Cal Paradís, Modesto Fabregat de Arbequina como representantes de la cocina más actual de la provincia, pero también la presencia de una institución como la familia Sanz de Casa Jaime de Peñíscola.

Las sombras aparecen en la organización y algún fallo de concepto a mi parecer.

El fallo conceptual más relevante es que no haya habido un hueco para cocineros noveles o restaurantes de corta trayectoria, y lo mismo para cocineros consagrados pero de menor reconocimiento mediático y de galardones, pero sobretodo el no haber un hueco para noveles que son el relevo generacional. Quizá el incluir un concurso sobre alguno de los pescados o mariscos locales sería una forma de subsanarlo para una próxima edición. 

El otro vacío que encuentro es la nula representación de sala en las ponencias principales. Habiendo en el título el componente del vino, un campo que el cocinero en gran parte o no domina o no tiene el tiempo para dedicarle, y sobre el que hay unos profesionales como son los sumiller o Jefes de Sala. Y si tanto se está hablando de la revolución de sala, me parece un error de bulto no haberle hecho un hueco. Aunque se ha camuflado con una demostración de sumiller pero dirigido a los alumnos del centro de turismo y en un horario que coincidía con ponencias como Camarena.

Sobre la organización, la única sombra que encuentro es que es imposible llegar a todo, ya que cursos de cata coinciden con ponencias, y o te levantas a mitad de cata para ver la ponencia o te pierdes la mitad de la ponencia. Una posible solución sería trasladar a la tarde tanto las catas como los talleres, una vez terminadas todas las ponencias, y que según aforo se completen los cursos y talleres, esto permitiría que los ponentes no tuvieran "fugas" y lo mismo le pasaría a los talleres.

Día 1.

Día inaugural empieza con la ponencia de "La cocina del mar y la montaña" de Miguel Barrera, nos presentó algunos de sus platos de esta nueva temporada, junto con algunos de la pasada. Desde mi punto de vista se me hace difícil entender la cocina de intuición viviendo los tiempos que vivimos donde todo se estudia, se pesa, se mide, se practica el método científico para darle respuesta a muchos porqués de la cocina. Por un lado le da ese punto de magia, de ese don o habilidad que simplemente surge de su mente para crear ese tipo de combinación de sabores. En este caso unión de sabores de mar y montaña. Se echó en falta que hablara más sobre sus productores y un mayor hincapié en el producto.
Miguel Barrera

Pena la ausencia de Héctor Molina de Elements para la presentación de los vegetales marinos comestibles, en su lugar vino Javier Morcillo, representante de algas del mercado de Ruzafa, la ponencia le vino grande y se le vio especialmente nervioso, sí que se aprendió algo sobre el uso de las algas, su conserva en salazón y que esta es mejor que la deshidratada, pero es cierto que no nada especialmente nuevo. Algo normal si te toca presentar una ponencia de buenas a primeras, y que se subsana dándole más oportunidades para que uno se sienta cómodo en el escenario, porqué los conocimientos se notaba que los tenía.

Y aquí vino uno de los problemas, a mitad de presentación de algas, cata de vino de Bodegas Flors, una de las grandes alegrías de la jornada, un ejemplo de las partes positivas del congreso y el apoyo al producto y productor local. Vicente nos presentó orgulloso y con ilusión su vino, siempre desde un punto modesto, conociendo las limitaciones que tiene en la actualidad. 4 vinos, de los que resaltar el tempranillo 16 meses y la Monastrell, 2 vinos que si tienen un corte todavía clásico, tienen más alegría que ediciones anteriores.

Sería interesante, para una próxima edición, contar con elaboradores ecológicos que están recuperando uvas autóctonas para ir difundiendo y poder establecer una comparativa sobre diferentes tipos de elaboración.

Y para terminar la jornada de la mañana, Japoñol de Pedro Salas, una presentación de las jornadas que lleva realizando desde hace un par de años en las que hace una fusión de la cocina nacional con la japonesa. Salas se ha preocupado por formarse lo que ha podido visitando países como Japón o Thailandia, y eso se muestra en este menú. Si quizá se escapa del origen del trabajo sobre el pescado, bien es cierto que la cocina japonesa se nutre prácticamente del mar, y ahí está el nexo. Nos presenta como se pueden unir unas migas con una vieira o el vermouth a un salmón. Contaba con la ayuda de Sergio y Cristina que realizaban las elaboraciones mientras Pedro explicaba las diferentes técnicas que usaba y el origen de esas ideas.
Pedro Salas, Sergio y Cristina con Japoñol

Pasamos a la jornada de la tarde.

Tenía ganas especialmente de este congreso por ver a Luis Arévalo y conocer más en profundidad la cocina Nikkei. Se nota que no es la primera ponencia de Arévalo, pues tiene muy claras las pautas, y con 3 directrices sobre historia de Perú nos llevó a entender el origen de la cocina Nikkei, y con otras 3 cómo llegó él a hacer cocina Nikkei y ser referente nacional de esta cocina cada vez menos desconocida. Cocina muy "sesuda", aunque sea de elaboración relativamente fácil tiene mucho proceso mental llegar a esas conclusiones.

Luis Arévalo de Kena

Tras la charla de Arévalo, repetimos y pasamos al Taller de corte de cocina japonesa adaptada a la cocina peruana, si la ponencia anterior ya fue didáctica ésta le superó. Más participativa, más información, y la posibilidad de verlo trabajar en directo junto con la colaboración de los presentes y la posterior degustación de los 3 platos elaborados. Fuimos conociendo de primera mano el sabor de algunos ají, pisco, ponzu... Un estupendo final para la primera jornada para irse con buen sabor de boca.
Taller Luis Arévalo con un pinche de excepción, Pedro Salas


Una pena tener que dejar de lado la ponencia de Knöller para poder acudir a la clase práctica de Arévalo, o no ver a Arrufat por la ponencia de Arévalo.

Día 2.

Empezamos con Manolo Alonso de Casa Manolo y "El tratamiento del pescado a la plancha", grata sorpresa conocer de primera mano a Manolo Alonso, un tipo que contagia, con una ponencia muy bien preparada, didáctica e instructiva sobre el uso de la plancha y el trato con el pescado. Su constante búsqueda del porqué que le ha llevado a mejorar su restaurante y a seguir mejorando, el contraste opuesto a la cocina intuitiva. El uso de la transglutaminasa para cocinar los 2 lomos de pescados como el rodaballo y el lenguado sin la espina, o la búsqueda de los 47º corazón... Una ponencia de buen nivel, y con demostración en directo.

Manuel Alonso de Casa Manolo

Seguimos con Ricard Camarena y "Los caldos y su aplicación en cocina", si bien la ponencia ha sido muy interesante, se ha desviado del tema del pescado de forma radical, pero eso lo compensa con la gran defensa que hace sobre los productores y la gran importancia que le da al campo y poder tener sus verduras en el punto que él las necesita para realizar sus elaboraciones. La búsqueda sistematizada de obtener la máxima esencia del producto reduciendo los tiempos de cocción me parece una línea de investigación realmente apasionante, junto con el trabajo para entender el antes, durante y el después del paso por el restaurante.  Otro punto que muestra a Camarena es su conciencia de pertenencia a la Comunidad Valenciana, y que para él es importante que se lo conozca en su tierra más que fuera.

Sólo se le puede poner un pero, y es los precios que supone trabajar con esos productos, y esto ya no es competencia de Camarena, pero si debiéramos plantearnos todos que medidas debieran aplicarse para que obtener este tipo de verduras fuera más popular y no un producto exclusivo, y desbancar a las grandes superficies que tanto mal están haciendo a nuestra alimentación y a nuestros productores.

Ricard Camarena
Por desgracia me tuve que perder la ponencia de la familia Sanz sobre "Pescados de bajura para la elaboración de fondos", seguro una ponencia de lo más útil no sólo para el profesional si no también para el usuario común.

Para la sesión de tarde Modesto Fabregat y "El pescado azul en la cocina", una ponencia que mostraba la importancia a nivel nutricional y de salud que tienen este tipo de pescados y como éstos permiten un amplia combinación de sabores frescos con verduras de temporada por ejemplo, haciendo especial atención sobre uso de producto local, tanto en aceites como pescados, verduras y cualquier elemento que entra en su cocina. Si bien fue el menos diestro por falta de rodaje en este tipo de eventos, la ponencia no dejó de tener interés, sobretodo cuando al final dio la oportunidad al público de probar las 2 elaboraciones presentadas, muy curioso el "hinojo marino". Sólo él y Luis Arévalo dieron esa opción.

Y para terminar "La casquería del mar" por Kiko Moya de L´Escaleta, gran nivel el de este día de ponencias, y Moya a un nivel altísimo, presenta trabajos como el garum, trabajo del hígado del salmonete, los arroces melosos y secos... un ejemplo de lo que pasa por su cabeza y refleja en sus platos en su restaurante. Un excelente final a un martes muy completo de ponencias.


Kiko Moya


Como resumen, no todos los congresos tiene porqué ser iguales. Este es un primer paso para poder salir de una misma corriente y darle un elemento diferenciador que le permita consolidarse. Darle más protagonismo a gente novel pero sin renunciar a traer a grandes figuras que tienen ganas de mostrar sus conocimientos por el bien del compartir, con experiencia en este tipo de eventos. Apostar por un aumento de la presencia de gente de sala, y buscar un mejor escaparate para los productores, cerrando así el círculo de lo que compone un restaurante.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.

jueves, 9 de abril de 2015

Askua, producto o morir, y un almuerzo sobre el rascacielos.

Visita a Askua de Ricardo Gadea (C/Felip María Garin 4. tlf: 963375536. web: www.askuarestaurante.com). No contaba este día con ir allí, pero una visita inesperada de mi padre lo propició. Había leído mucho sobre él y tenía ganas de comprobarlo. Y  todo lo dicho es cierto.

Askua es en Valencia el templo del producto, hace del él su bandera y su identidad, se elige lo mejor y se sale con ello a la mesa. Una carta quizá corta, pero que recoge lo mejor de cada casa, con los quesos de Manglano, carnes gallegas de Luismi Garallas de Oiartzun (pueblo de Zuberoa) o kokotxas de merluza de San Sebastián vía Alberto Ferreres por poner ejemplos. 

Las elaboraciones son "sencillas" pero perfectas. No hay enmascaramiento alguno, si se pide ventresca de atún a la brasa, sale ventresca de atún, hecha a la perfección (en este caso era manteca pura).

3 platos a compartir y un 2º plato junto los postres. Unas tiernas alcachofas cocinadas al vacío, éstas son recogidas en etapa temprana, lo que deja una alcachofa prieta y concentrada de sabor. Unas kokotxas de merluza tanto a la brasa como rebozadas, no sabría decir a cual mejor, y de tamaño considerable (a saber el tamaño de la merluza), aunque si me decantara sería por las de la brasa por el ahumado y gusto final que deja, y para terminar con los entrantes unas tortas de Steak Tartar, jugoso y picante, de los mejores que he probado.

kokotxas de merluza
Como principal, en mi caso chuletón de lomo bajo. Me hubiera gustado un poco menos hecho, pero aún así estaba bueno, quizá lomo alto hubiera concentrado más sabor por la grasa y el hueso, pero 1kg lo consideraba excesivo para uno solo.

Tiene Askua otro par de valores importantes, uno es la bodega, quizá sea corta, pero sus referencias son muy buenas, tirando a clásicas, pero con algunas joyas como el Viña Tondonia 1999 blanco que pudimos disfrutar, que aguantó el menú completo, desde las alcachofas "baby" como la carne final, o en dulce el Chivite 125 para acompañar los postres como el arroz con leche Casa Gerardo o el  Tiramisú de la casa, una versión muy propia de este postre italiano, con una espuma de café, brownie y helado de mascarpone, muy equilibrado.

El otro valor es la sala, desde el propio Gadea que sabe bien lo que quiere el cliente hasta el servicio por parte de la camarera, atenta y muy agradable.

Es Askua un lugar donde disfrutar sin duda de un alto producto muy bien cuidado, y como todo en esta vida, lo bueno se paga. No es barato, pero no es caro, es justo. Como digo, sin trampa ni cartón, y uno sale a gusto habiendo pagado la cuenta y se lleva muy buen recuerdo de lo que entre esas 4 paredes y sobre esos platos se ha servido.

Quizá si pusiéramos alguna pega sería en los mismo precios, más bien en como están puestos, pues el hacerlo en base al peso y sin el 10% de IVA pueda llevar a la confusión y a sorpresas inesperadas, pero es cierto que se compensa con la ayuda de Gadea que te orienta en cantidades y por ende a los precios. El otro es también una de sus virtudes, la bodega. Corta (sobretodo en internacionales) y con referencias quizá excesivamente clásicas, pero tiene a su favor que los precios son bastante contenidos y que tienen algunos difíciles de encontrar.

En tiempos de revolución verde, menús creativos con productos a precios muy ajustados, se agradece saber que hay un sitio que te proporciona el mejor producto al coste que le corresponde, pues nadie da duros a 4 pesetas, y poder encontrar desde ensaladilla rusa o mollejas a la brasa a angulas y caviar.

Recomendable pues es ir a Askua si se quiere conocer lo que es una buena kokotxa, un muy buen steak tratar o una excelente carne, donde el jefe de sala sabe orientar donde deben ir los tiros, y donde si uno sabe poner tino, el bolsillo no sale tan dolorido como puedan decir en otros sitios. Es de los locales donde simplemente he disfrutado y no he pensado más allá.

Hay en sala una exposición de fotografías realistas y costumbristas, que reflejan la vida simple, tal y como es un día a día, una vida esencial, con sus dramas y sus comedias. Y esto me llevó a la memoria la fotografía de "un almuerzo sobe el rascacielos", quizá por vivir con naturalidad algo poco común como es trabajar a esas alturas y no ser conscientes del riesgo. Como ocurre en Askua, donde algo excepcional se presenta de forma sencilla.

Resultado de imagen de almuerzo sobre el rascacielos
Almuerzo sobre rascacielos de www.marijuana.com.es


Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.




Alcachofas


Chuletón de lomo bajo

Su Tiramisú


Arroz con leche Casa Gerardo