miércoles, 25 de febrero de 2015

Zuberoa, la cocina de los sabores y Arbelaitz

Buenas a todos

Disfrutando de mis vacaciones me pude dar algunos lujos. El primero de todos poder disfrutar de Guipúzcoa, San Sebastián y algunos de su pueblos como Zumaia u Oiartzun. Todos tenían un sentido para mi, no solo las rutas de sendero, vistas y absoluta tranquilidad que aportan, si no un final sentado a una mesa (como habéis visto, Akelarre o Etxebarri). 

Zuberoa
Entre estas mesas está, a mi  parecer, una de las más importantes de este país, Zuberoa (Araneder Bidea, Barrio Iturrioz, Oiartzun, Guipúzcoa. Tlf: 943491228. web: www.zuberoa.com), un templo que merece reverencia al oír su nombre y el de la familia lo regenta, familia Arbelaitz, con Hilario en la cocina y Eusebio en la sala. Hermanos que han seguido la fonda familiar en el casón más antiguo del pueblo, contando más de 600 años ya a estas alturas, y extendiendo el nombre de Oiartzun a lo largo y ancho del mundo. Porque sin lugar a duda lo que uno recibe en esa casa no es cocina, es la esencia de la misma. Una herencia que han adaptado con excelencia, elegancia y sobretodo humildad. Porque para los aficionados sí que nos es un nombre familiar, pero para los demás se queda todo en generaciones posteriores, como es la generación de Roca, Camarena, Atxa o Aduriz por poner ejemplos, todas ellas cocinas maravillosas sin lugar a duda, pero con una diferencia, todos ellos a pesar de conservar identidad local en sus platos siempre tienen algún elemento de fuera, influencias del extranjero, sus vivencias en otros países como ocurre con "la vuelta al mundo" en Roca, por poner un ejemplo. 

En cambio la cocina de Arbelaitz no necesita viajar para mostrar realmente todo el potencial de su entorno, no hay fuegos artificiales, no hay humos, sólo hay verdad en sus platos. Platos que conforme van entrando ya los saboreas con el olfato, creando una sinestesia, y que al entrar en boca confirman lo que has olido. Una cocina sin mentiras, auténtica. Y es así plato tras plato, copa tras copa. 

Porque no sólo es la comida, es el consejo de Eusebio quien complementa este excelente trabajo que llevan haciendo tantos años juntos estos 2 hermanos. Un gran consejero ayudado por una excelente selección de vinos que facilitan el trabajo, y además a precios contenidos, que permiten disfrutar sin miedo de una botella de vino, aunque uno se deje la mitad, porque no se siente engañado. Una vez más hay sinceridad y honestidad en esta antigua casa. Probablemente herencia de lo que su madre y su tía les enseñaron.

Es tan completo que desde el aperitivo todo queda en casa, pues empezar con una cerveza Pagoa elaborada por uno de los hermanos (Jose Ángel), mientras uno se decide si optar por menú degustación o ir a carta, ya dice bastante. Ejemplo de que aquí no existen egos, y quien importa de verdad es el comensal, sin limitarle lo que ha de comer y ofreciéndole un buen abanico de opciones. Mi caso como es habitual es degustación. 

Y como he dicho desde el aperitivo, hasta el memorable postre final, cada uno de los platos es un festival.

Imposible, literalmente, quedarse con uno, puedes elegir un favorito, pero es de esos menús que no se olvidan, desde el primer al último plato los recuerdas al llegar a casa, y te recreas con ellos al día siguiente, cuando escribo estas palabras todavía sigues saboreando y oliendo cada uno de ellos, y dando la brasa a los amigos contándolo como si fuera ayer (los pobres no tienen la culpa, pero no lo puedo evitar).

Así con la cerveza ya empezamos con un aperitivo que no figura en carta, gelé de limón y crema coliflor con aceitunas, refrescante inicio con las texturas definidas.
Gelé de limón, crema coliflor y aceitunas

Vouluté de erizos de mar al aroma de hinojo, el mar y el hinojo se llevan bien, muestra es la bullabesa, y aquí se repite con el componente de la potencia del erizo. Primer 10 de la jornada

Veoluté de erizo de mar e hinojo
Cigala asada al jengibre, ravioli de albahaca y espárragos verdes, sigue el mar y su potencia del yodo marcado en la crema de jengibre con los corales de la cigala, refresca el ravioli de albahaca y la textura crujiente del espárrago completa el plato. 2º 10

Cigala al jengibre, ravioli de albahaca y espárrago verde
Vieira asada, salsa civet de su coral, endibia caramelizada y emulsión de limón. El ácido y el mar van de la mano una vez más, el punto de la viera perfecto. 

Vieira asada, salsa de civet de su coral, endibia caramelizada y emulsión de limón
Ravioli de manita y carrillera de ternera a la plancha, fondo de jamón y remolacha. Si parece un contraste demasiado chocante por manita, y carrillera con jugo de jamón, nos equivocamos, muy suave el trato de la manita y la carrillera, el fondo se pega en los labios como debe ser, pero siendo ligero. Otro 10.

Ravioli de manita y carrillera de ternera a la plancha, fondo de jamón y remolacha
Huevo escalfado a baja temperatura, bacalao desmigado con cebolleta y su pil-pil. Si hay un plato más autóctono que me lo digan. Tradición, sin paliativos. Y esa yema, no quiero pensar lo que pesaba el huevo (ni lo que sufrió la gallina para ponerlo).

Huevo escalfado a baja temperatura, bacalao desmigado con cebolleta y su pil-pil
el color de la yema merecía una foto extra
Lenguado asado a la vinagreta de berberechos y emulsión de sus jugos. Seguimos superándonos. puntos de lenguado perfecto (mirad el grosor del lomo), melosidad del berberecho y el aire de los mismos.

Lenguado asado a la vinagreta de berberechos y emulsión de sus jugos
Lomo de corzo asado con frutas de temporada. Lo bonito de Diciembre y el frio es que empieza la temporada de caza, y uno puede probar glorias como este lomo de corzo hecho a la perfección con una crema de patata, y de frutas castañas, higos y manzana. Sólo la imagen lo dice todo, el brillo de cada elemento es cegador.

Lomo de corzo asado con frutas de temporada
Ravioli de piña y helado de coco. Refrescante postre, con una lámina de piña deshidratada, un cremoso helado y una jugosa piña.

Raviolis de piña y helado de coco
Tarta de queso. El viaje a Zuberoa probablemente merezca la pena sólo por este final, dudo se pueda probar una igual, la cremosidad de este queso intenso (según he leído le añade queso azul a la mezcla) y el perfecto tueste de exterior lo hacen bocados plenos de puro placer. Es famosa, lo sé, pero como todo, si no se prueba no se sabe.

Tarta de queso
Y todo acompañado por un  El Terroir 2009 DO Navarra de Domaines Lupier, que evolucionó perfectamente a lo largo del menú mostrando su capacidad frutal propia de la garnacha, con mineralidad que aporta sus suelos y el paso de 14 meses en barril hace presencia en los tostados, pero muy leves. Lo que ayudó en cada uno de los platos sin enmascarar ningún sabor.

Muy atento el servicio de sala a cada detalle de agua, vino y pan, y receptivos a los comentarios.

Son los hermanos Arbelaitz artesanos que con maestría llegan a artistas, haciendo del trabajo de la disciplina (no abandonan nunca el restaurante y no van a congresos, excepto al BCC) la perfección en el plato, extrayendo de su entorno lo mejor para elevarlo a lo superior. Además atesorando una humildad que se nota al estrechar su mano a la salida del restaurante. Ahora es cuando uno entiende como grandes de la cocina como David de Jorge, Martín Berasategui o Joan Roca se rinden ante tan monumental cocinero, desconocido por la multitud, admirado por su gremio.

Lo dije conforme salí de allí, y me reafirmo mientras escribo. El tiempo se puede medir de muchas maneras, para mi desde ese día 4 de Diciembre 2014, el tiempo se mide en AZ (Antes de Zuberoa) y DZ (después de Zuberoa).

Os dejo un video documental que hizo la ETB en su día, muy inspirador y que refleja el trabajo que se hace en Zuberoa, y presenta a Hilario Arbelaitz. Y otro en el que participa en el programa número 300 de RobinFood, ahora tan conocido por participar en Telecinco, pero que lleva ya la tira de años haciendo el mejor programa de cocina nunca visto desde la ETB.







No sé si el tiempo, el dinero y la salud me permitirán cumplir una estúpida promesa, la de pisar cada año esta gran casa. Sin lugar a duda, donde más he disfrutado desde el día de El Celler de Can Roca.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.

viernes, 13 de febrero de 2015

Asador Etxebarri, el poder de la brasa.

Zumaia
Se me hace difícil explicar lo que disfruto paseando y contemplando la costa del norte, esa libertad que aporta la soledad del paseo, las reflexiones mientras te azota el viento y hueles el mar, y ver que a tus pies sólo está el fin de la tierra. Esa sensación uno la puede gozar en Zumaia, sin lugar a duda uno de los paisajes más hermosos que he tenido la suerte de disfrutar y que recomiendo si es que alguien tiene la oportunidad.

Estando en Zumaia, la disyuntiva era difícil, pues tenía al lado el pueblo de Getaria donde está Elkano de la familia Arregui y recientemente galardonado con su 1ª estrella Michelín (a pesar de estar haciendo el mismo trabajo desde hace 40 años), y por otro lado me apetecía mucho ir hacia el interior y hacer carretera. Así que cuando planifiqué mi viaje me decidí por lo segundo, y elegí irme a Atxondo donde se encuentra Asador Etxebarri. (Plaza de San Juan 1, Atxondo, Vizcaya. tlf: 946583042. web: www.asadoretxebarri.com)

Si hacéis como yo, os recomiendo que llevéis calzado de repuesto, y si me apuras hasta pantalones, porqué con el paseo por Zumaia me los dejé finos de barro, y llegar al restaurante con 1 dedo de tierra en el calzado junto con unas cuantas salpicaduras en el pantalón no es la mejor carta de presentación, pero Zumaia aseguro merece ese pequeño trago de vergüenza que se puede paliar en parte si llevas una botella de agua y un trapo.

Dicho lo cual, el camino a Atxondo es largo, tan largo como bonito, rodeado de pura naturaleza en transición como fue mi caso que fui en otoño, alternando verdes con ocres y el emplazamiento del restaurante es sin lugar a duda, de los más bonitos que he tenido el placer de estar. Rodeado por la montaña y el prado, aroma a montaña que te rodea.

Prado frente Etxebarri
El acceso es en la planta superior, cambiamos de una barra de bar en la planta baja a un amplio salón en madera y techado alto de 2 aguas atravesado por vigas de madera con una decoración muy sobria pero cálida.

La cocina de Victor Arguinzoniz va acorde con el entorno y su salón, naturaleza y sobriedad, trato simple al producto pero sutil y con una vocación puramente artesana. 

Muestra de ello son la mozarella, la mantequilla o el chorizo, elaborados y ahumados en casa, con resultados espectaculares, que además se acompañan de lujo con un servicio de pan hecho por ellos o por un panadero local (me quedo con el elaborado por el panadero local). Pero para empezar y entrar en calor un caldo de bacalao que para el día frío que me acompañó en diciembre vino de maravilla. Pasamos luego a la anchoa en salazón casero, de buen calibre, suave textura y sabor, sobre una buena tosta de pan.

Mantequilla ahumada

La ventaja del otoño es que es temporada de setas y hongos, y estos se llevan muy bien con las brasas y así uno prueba desde setas con alcachofas, a con berenjena, o la reina del mundo micológico que es la trufa, en este caso trufa blanca en este caso con un revuelto que fue uno de los grandes platos de la jornada por aroma, sabor y textura, de los que se quedan en la memoria olfativa por mucho tiempo.

Revuelto de trufa blanca

Pero al igual que pasan vegetales, pasan mariscos como los berberechos con caldo de borraja, la ostra con espinacas, la bacaladilla con acelga o una bandeja de quisquillones, con unos aromas ahumados muy sutiles pero presentes, en particular los berberechos y los quisquillones. 

quisquillones
Pero donde me deshago en elogios es en la chuleta de ternera, en la vida he probado algo igual, sedosa la carne, bien templada por dentro, sin perder ni un solo jugo, sal en su medida, la chuleta perfecta.

Chuleta
Chuleta de vaca, a que es bonita?
Para terminar con los postres con un helado de leche reducida y jugo de remolacha, fresco y dulce, y terminar con cacao y calabaza, muy otoñal.

Helado de leche reducida con jugo de remolacha
En bebida, decir que los precios de carta son contenidos, y el hecho de conducir me frenó, así que tomé vino por copas, de los que no recuerdo el nombre si soy sincero, excepto un cepas viejas de Artadi que le fue de lujo a la chuleta.

El servicio de sala, aunque un poco disperso en ocasiones con alguna espera incómoda, hizo un buen trabajo y estuvo bastante atento en general.

Buen ambiente el que se respira en Asador Etxebarri, con un salón bastante ocupado (pensemos que es miércoles), 2 familias, un grupo de amigos de trabajo y otra chica que iba en solitario como yo. Y que parecía habían pisado con frecuencia el restaurante aunque fuera sólo para celebraciones, pidiendo sobre carta, lo que me transmitió mucha familiaridad, y me hace plantearme si en próximas ocasiones tirar más por esto y quedarme contento con 3-4 platos y disfrutar de una buena ración de esa chuleta, por poner un ejemplo.

Es Victor Arguinzoniz un ejemplo a seguir, capaz de cambiar su profesión de leñador a fundar una de las casas de comida más influyentes de la actualidad, que suscita interés a lo largo del mundo, desde hace varios años está en la lista de los 50´s Best Restaurant, pero sobretodo recoge el respeto de sus compañeros como el ilustre Ferrán Adriá.

Espero tener la oportunidad de volver en un clima más agradecido para disfrutar de su cocina con un cielo más despejado y quedar así aún más satisfecho.

Al igual que hice con Subijana, en esta ocasión, el poema se lo dedicaré al fuego, ese que crea las brasas tras consumir la madera.


Fuego, fuego, fuego del hogar de abajo, fuego del hogar de

[arriba;
luz que brillas en la luna, luz que brillas en el sol,
estrella que abrillantas la noche, estrella que hiendes la luz,
[estrella fugaz,
espíritu del trueno, ojo brillante de la tempestad,
fuego del sol que nos da la luz,
yo te llamo, fuego, para la expiación, fuego, fuego!
Fuego que pasas y todo muere detrás de tus huellas,
fuego que pasas y todo vive detrás de ti.
Los árboles quemados, cenizas y cenizas,
las hierbas crecidas, las hierbas fecundadas.
Fuego amigo de los hombres, yo te llamo, fuego, para la
[expiación.
Fuego, yo te llamo, fuego protector del hogar.
Tú pasas, ellos son vencidos, nadie te supera.
Fuego del hogar, yo te llamo para la expiación

(Versiones modernas de Léopold S. Senghor)


Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.



La Muela cubierta por las nubes

Menú

Caldo bacalao

Mozarella casera ahumada


Anchoa

Setas, lengua de vaca

Chorizo fresco de magro de cerdo ibérico

Berberecho con caldo de borraja


Ostra y espinaca



Alcachofas con setas

Edulis con berenjena


Bacaladilla y acelga




Cacao con calabaza


jueves, 5 de febrero de 2015

Akelarre, un barco con un gran capitán y El Mar de Neruda

Era Akelarre una ilusión que vivía desde hace muchos años, muchos más de los que ya tiene esta página. 

Conocer a una leyenda viva de la cocina vasca, de la cocina nacional y de la cocina mundial. Un triestrellado que ha estado en las casas de todos a través de los programas de televisión en su día, y que con soberana modestia ha escalado y llegado a la cima de la cocina y se ha ganado el aprecio de la gran parte de sus compañeros de profesión. Desde su amistad personal con Arzak hasta la admiración que han presentado en más de una ocasión en público Martín Berasategui o David de Jorge, o ser un ejemplo para muchos como Begoña Rodrigo. Y ese reconocimiento, creo yo, tiene casi tanto valor o quizá más que los tres macarrones que figuran en la puerta de entrada.

La verdad es que no estaba previsto pisar Akelarre (Paseo Pade Orcolaga 56, San Sebastián. tlf: 943311209. web: www.akelarre.net) en este viaje, y lo tenía reservado para otra ocasión más especial, acompañado por mi pareja o por amigos. Pero como dice Maya en la película Entre Copas "No hay que esperar a un momento especial para abrir un Cheval Blanc del 61, el día que abras un Cheval Blanc ya es un día especial", así que tras recordar esto, probé suerte el mismo día y el martes 3 de Diciembre reservé mesa para 1 persona en Akelarre. Un sueño se iba cumplir.

Pasear por la playa de la Concha dirección Igueldo es una auténtica fortuna, un placer respirar el mar aunque haga frío y cale humedad. Y al final, a la altura del teleférico tenemos una parada de autobús que nos deja prácticamente enfrente de Akelarre, a lo alto de monte Igueldo. Un trayecto que recomiendo, tanto para no coger el coche porque vamos a beber vino como para airearnos y disfrutar del paisaje durante el paseo (junto con el ahorro que supone y lo ecológico que es usar el transporte público).

La Playa de la Concha
La verdad que el acceso al restaurante ya impone, un panel grande bien iluminado nos dice que estamos cerca, caminamos un poco más y llegamos al restaurante, la torre de control de un barco que de día te permite ver el mar en toda su amplitud, y que por la noche, por desgracia no se puede contemplar. Aunque para que os hagáis la misma idea que me hice yo, os dejo el enlace al documental "El plato como un mar" dentro de la serie documental de "Cocineros con vida de película" de la Eitb.

Akelarre
He de reconocer que tras haber pisado ya a estas alturas restaurantes de este nivel, me asediaba la duda de si tanta ilusión fuera a convertirse en una decepción, pero una buena recepción y una cara amable ayudan a quitarse pesos innecesarios de la cabeza, recordar que se viene a disfrutar y estar de buen ánimo, pues no todos los días uno cumple una ilusión (y que bonito es tener ilusión eh?).

Así empezamos la jornada, sentados a mi mesa individual con una Pilsner Urquell para empezar y acompañar los snack iniciales del menú ARANORI de entre los 3 que se ofrecen, Aranori, Bekarki y Clásicos Akelarre, junto con una carta de sugerencias, además se permite permutar platos entre menús. Muestra de que aquí todo son facilidades para el comensal y se abre todo el abanico que uno quiera para pasar un buen rato.

Ligero y finísimo tartar de buey
Infusión de caldo verde, cigarra y rape ahumado
En los platos probé desde las hojas de foie, con las diferentes hojas frescas y con ellas un sabor distinto en la que el foie se camufla entre las hojas haciendo un juego visual, una espectacular infusión de caldo verde con cigala y rape ahumado y su cabeza en fritura, tremendo el rape dándole frescor al conjunto de un sabroso caldo verde y cocción leve de la cigala, quizá la cabeza estaba de más pues, a diferencia de la gamba, esta cabeza es más difícil de comer por un exoesqueleto más duro y grueso. Emocionado con el ligero y fino tartar de Buey, uno se podría comer 15, pero no hace falta, disfrutar de esa lámina de buey es más que suficiente para entrar en el infierno sin cometer el pecado de la gula. Pasamos al mar con la Merluza su kokotxa, ostra y hoja de ostra, un caldo texturizado envuelve este conjunto marino, suavidad y yodo, contraste paradójico. De la mar el mero y muchas cosas más, con cous cous de berberecho y una espuma de mar, un plato del que no dejar ni gota ni miga, hidratar el cous cous de berberecho con  la espuma es todo un gusto y la cocción del mero, impecable. Y terminamos salados con una auténtica joya, la primera vez que tengo oportunidad de probar la becada, tierno, sabroso, jugoso, sin palabras me dejó este plato fuera de carta que se me ofreció en vez del pato o el cochinillo, y que fue de perlas con el vino Pomerol (Chateau Bellgrave 2007) que tomé. Y pasamos a postres, Xaxu en honor a Gorrotxategui, ejemplo de todo un señor poner un reconocimiento en su menú , demostrando ya no sé si humildad o generosidad, en todo caso un detalle hacia quien elabora este postre desde hace ya mucho años, en una de las grandes casas de este país, un gesto que le honra y que se ve muy poco hoy en día (sólo se lo he vito a él y a Dacosta), y como postre, pues un postrazo, rico de narices, suave y fresco el coco, cremoso y untoso el xaxu por la yema y el mazapán. Y seguir con el famoso tarro roto de yogur, que refresca el ágape que me di, aunque quizá el tarro se hacía algo difícil de comer por el grosor de la capa.
Becada, kuzu y nuez

Tarro roto
En vinos copas de Viña do Martín Os Pasas 2012, copa de Valencioso BI 2012 y en tinto Chateau Bellgrave 2007. Para postre Romasanta (Monastrell).

Servicio atento, amable y distendido, conversador y paciente, uno de los servicios menos formales que he visto, y no lo entendamos como algo negativo, si no todo lo contrario, pues en ningún momento hay falta de profesionalidad, sólo que la barrera de lo formal y lo informal se diluye y prácticamente no existe, lo que genera esa sensación de confortabilidad.

Sólo le pondría un pero a la experiencia y fue con el sumiller principal, que se presentó a mi, me dijo que me iría recomendando personalmente los vino y luego hizo acto omiso, en contra el 2º sumiller se encargo de mi mesa, y fue un placer poder charlar y comentar los diferentes vinos con él, personalmente salí ganando con el cambio.

Pero lo mejor para mi fue poder hablar con el Sr. Subijana. Aunque se ve a la legua ese semblante amable, no deja de intimidar estar delante de un institución como es él, y ese momento de tensión se hace eterno hasta que salen las primeras palabras. Sé que suena infantil y más a ciertas edades, pero el respeto siempre está. Un gusto los pocos minutos que compartimos y me llevo el recuerdo en mi libro (siempre que hago uno de estos viajes lo llevo encima) de la dedicatoria, muy indicada y cierta, pues a esta vida se ha venido a disfrutar siempre que se pueda, y el momento de la cocina ha de ser siempre uno de esos momentos de disfrute, ese metafórico Cheval Blanc del 61 que todos tenemos en nuestra bodega.
Dedicatoria

Una ilusión cumplida, que estoy deseando repetir, esta vez, en compañía y de día para disfrutar de las inmensas vistas, con un botella de vino en la mesa y sus copas con las que brindar mirando a través del ventanal. Porque en estas ocasiones que uno viene a vivir una ilusión, la cocina, comida, crítica o crónica pasan a un segundo plano, se vive el momento y se goza del sueño cumplido, no caben los defectos y sólo queda un bonito recuerdo en la memoria.

No puedo desligar a Subijana y Akelarre  del mar. Y mucho se ha escrito al mar y sobre el mar. Y seguro no seré yo quien escriba algo mejor de lo que ya está escrito. Así que al igual que dice Edward Furlong al final de American History X "...Derek siempre dice que está bien terminar un trabajo con una cita, dice que siempre hay alguien que lo hace mejor que tú y que si no puedes superarlo, róbaselo..." Yo no robaré, pero sí que citaré y copiaré este poema que dedica Neruda al mar para terminar este artículo.



NECESITO del mar porque me enseña:

no sé si aprendo música o conciencia:
no sé si es ola sola o ser profundo
o sólo ronca voz o deslumbrante
suposición de peces y navios.
El hecho es que hasta cuando estoy dormido
de algún modo magnético circulo
en la universidad del oleaje.
No son sólo las conchas trituradas
como si algún planeta tembloroso
participara paulatina muerte,
no, del fragmento reconstruyo el día,
de una racha de sal la estalactita
y de una cucharada el dios inmenso.



Lo que antes me enseñó lo guardo! Es aire,
incesante viento, agua y arena.



Parece poco para el hombre joven
que aquí llegó a vivir con sus incendios,
y sin embargo el pulso que subía
y bajaba a su abismo,
el frío del azul que crepitaba,
el desmoronamiento de la estrella,
el tierno desplegarse de la ola
despilfarrando nieve con la espuma,
el poder quieto, allí, determinado
como un trono de piedra en lo profundo,
substituyó el recinto en que crecían
tristeza terca, amontonando olvido,
y cambió bruscamente mi existencia:
di mi adhesión al puro movimiento.


Y sin más y como siempre...

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.

PD: Aquí dejo el resto de fotos del menú.
Aceituna negra rellena de anchoa
Mejillón relleno

Ambar de patata y camarón

Las hojas y el foie bajo la lluvia


Cabeza de cigala

Merluza, kokotxa y ostra con hoja de ostra

De la mar el mero...

De la mar el mero...

Xaxu Gorrotxategui