martes, 29 de diciembre de 2015

Ranking 2015. Clasificando lo inclasificable.

Cuando llegan estas fechas nos encontramos con todo tipo de ranking, los 10 mejores temas del rock de 2015, los mejores libros de 2015... y todos tenemos nuestros ranking particular, porqué tendemos a clasificar y queremos saber que es lo "mejor"?. Y con lo movido que ha sido este año para mi, me resultaría difícil marcarme un TOP 10. Así que casi mejor dejarlo como un TOP 12, 1 plato por mes. Y que será difícil poner cuál está por encima de otro, por lo que lo dejaré de forma aleatoria.

1. Merluza en Alabaster. Su fama me era conocida, al mismo tiempo que había ganas de ver el proyecto de un viejo amigo como es Fran Ramirez. Una de esas cenas que se hacen sin fotos, se disfruta de la compañía de un amigo, y se come y bebe de maravilla. Cada bocado es un 10, textura suave, sabor, y el conjunto con el leve hervor a las espinacas y el pil-pil de lima un placer al gusto. Un conjunto excelente que se ha convertido en uno de esos bocados del año y me ha obligado a robarle la foto a otra página. Otro plato TOP son sus croquetas de cigala, pero eso es otra historia.



Merluza Alabaster. Foto de muchagula.

2. Liebre Royale en Arbequina. La verdad es que este bocado no es nuevo, si no que son años los que lo llevo probado. Pero por alguna razón empieza a proliferar este tipo de platos por varios restaurantes. Y para mi, esta liebre sigue siendo la mejor que he probado.


Liebre Royale

3. Paloma Torcaz de La Tasquita de Enfrente. Todos los grandes cocineros cuando tienen alguna ponencia, congreso o se dejan caer por la capital pasan por este restaurante. Siempre hablan de la gran calidad de su producto, de lo famosos que son sus callos (muy muy buenos he de decir), pero este plato de caza (una de mis perdiciones) me hizo saltar alguna que otra lagrimilla de emoción. No se pierdan la oportunidad de probar una de las cocinas, que tanto hoy en día, se llaman sinceras. De las que no hay trampa ni cartón. En una sala que es más una pinacoteca que un comedor y con una atención de las que pocas veces se encuentran.

Torcaz de La Tasquita de Enfrente

4. Ventresca de atún con berenjena y fondo de parpatana de Ricard Camarena. Llevaba más de un año que no tenía oportunidad de escaparme a Valencia para darme el placer de estar en solitario en la sala de Ricard. Y me propició uno de los mejores platos del año con esta berenjena, esa textura que tan melosa pero sin perder firmeza la pieza me dejó muy sorprendido. Atún y parpatana hicieron un juego excelente. Eso junto los maridajes de Rabasa hace que pisar Camarena siempre sea garantía de éxito. Sobretodo con esta cocina tan centrada en la huerta, consigue explotar y sacar lo mejor de lo más humilde.

Atún y berenjena con fondo de parpatana de Ricard Camarena

5. Salmonete y lagrimas de plancton de La Salita. El repertorio de platos que sorprende de Begoña siempre son muchos, pero este salmonete con lagrimas de plancton y pimiento deja ver los juegos mentales de sabores con los que Rodrigo se divierte.

Salmonete y lágrimas de plancton
6. Ostra verde de El Celler de Can Roca. Una ostra bañada en anémona, un reflejo marino, con alga, salicornia con arena de ajos y la acidez de la manzana. El Celler es y será siempre una de las mejores experiencias que se puedan vivir.
Ostra verde de El Celler de Can Roca

7. Kokotxas de Askua. A la brasa y rebozadas. Cuando piso el País Vasco intento ponerme tibio a kokotxa de merluza porqué en Castellón es difícil de encontrar. Pero bajando unos kilometros el festín de producto que uno se puede dar en Askua es hermoso. Prueba estas kokotxas que no las he probado ni en el norte... todavía.

Kokotxas de Askua
8. Espárragos y virutas de jamón de MB Abama. La escuela de Berasategui aterrizó hace años en Tenerife, dejando libertad a Erlantz Gorostiza, que en un entorno envidiable como es el Hotel Abama despliega platos tan "norteños" como estos espárragos con mayonesa de perritxico. El crujiente a cada bocado todavía queda en la memoria.
Esparragos y virutas de jamón de MB Abama
9. Ostra con fondo de ave de Saiti. En Valencia hoy en día creo hay pocos que se acerquen al nivel que se encuentra Vicente Patiño. Ofrece sin duda la mejor experiencia por Precio-Calidad que puedas ver. Muy reflexivo sacó de la chistera este mar y montaña con un producto tan delicado como la ostra.
Ostra y fondo de ave de Saiti
10. Servicio del pichón en Altrapo de Paco Morales. Los previos al viaje a Italia fueron también interesantes. Este servicio del pichón con fideos udon fueron buena muestra. Cordón dirige en la sombra este proyecto que asesora Morales conservando muchos elementos que yo recordaba de los tiempos de Bocairent. La fusión caza-oriental de este plato es gloria bendita.
Diferentes servicios del pichón de Altrapo de Paco Morales

11. Recuerdo de un sandwich de mortadela de Osteria Francescana. Un plato que apela a la memoria, al patio de colegio, recreo, partidos de baloncesto, fútbol... que afloran a cada sublime bocado de este plato con un producto insigne local como es la mortadela.

Recuerdo de un sandwich de mortales de Osteria Franciscana
12. Sepia, molleja y repollo de 2 Estaciones. Valencia está en auge gastronómicamnte hablando. Y a mi parecer el mejor descubrimiento para mi, junto con Momiji, ha sido 2 Estaciones. Y con este mar y montaña me conquistaron. Sobretodo porque lo más rico era el repollo!. Unir casquería, sepia y una hortaliza y que resalte la hortaliza me parece meritorio.

Sepia, molleja y repollo de 2 Estaciones

13. Endivia de Nerua. El trabajo de la huerta y caldos de Alija es la definición de la sutileza y la elegancia. Como un jazz suave que te mece. Sin notas estridentes, pero bien definidos el saxo alto, el piano, la batería y cada uno con su protagonismo. Juega con los límites del sabor generando un equilibrio ideal en boca. Para mi el mayor ejemplo fue esta endivia, cacao, naranja y itxausaltza.


Endivia, cacao e itxausaltza en Nerua
BONUS TRACK. Los trotellini de Massimo Bottura fueron una revelación, y aunque quizá asombre su simpleza en un entorno tan creativo como es el universo artístico de Bottura, no deja de ser un plato que fue un antes y un después.
Tortellini de parmesano y leche cruda fermentada de Osteria Francescana

Al final no son 12, si no 14 con el BONUS, pero no quería dejarme ninguno de estos.

Aunque pondría muchos otros más, como la chalota de Nerua, el percebe de Can Roca, el carabinero y lengua de Alabaster, el huevo ceniza de Dacosta, las sopas de sake de Momiji... y un sin fin más de platos.

Quizá esto sea un ejemplo de que hacer listas sobre un elemento que nos gusta, como es disfrutar comiendo y bebiendo alzándolo a una experiencia personal e intransferible, no tiene mucho sentido.

Aún así, aquí os dejo estos 14 bocados recuerdo de un fabuloso gastroaño 2015.

Feliz 2016!!! Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros!!!.

Gracias a todos!!!.

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