Buen Gusto Club Social: El Celler de Can Roca, el gusto de probar la felicidad. Y Dr. Francisco Ripollés

2º visita que hago en este viaje que es la vida al templo por antonomasia de la cocina nacional y mundial, vuelvo a El Celler de Can Roca (C/Can Sunyer 48, Girona tlf: 972222157 web: www.cellercanroca.com)

El Celler de Can Roca

Todo se gesta desde la casualidad, una llamada en la que me dicen que sobra un hueco en una mesa de amigos y si tengo el gusto de ocupar su sitio. Se mira calendario, se ve que es posible y enseguida se confirma mi oportunidad de volver a visitar el restaurante que más ha supuesto hasta la fecha para mi y que supuso la realización de una de mis ilusiones.

Volver a El Celler en compañía de amigos es la superación de una experiencia, vivir la ilusión de los amigos tras haber paseado previamente por la ciudad, tomado cervezas en el River Café, y comentado lo que iba a ser la cena más relevante hasta la fecha.

Llegar a El Celler de Can Roca es llegar a una fiesta. Los diferentes grupos de mesas han posado previamente en el mural de entrada junto al nombre del local, comienzan las risas y en parte afloran los nervios, pero sobretodo se respira emoción.

Es entonces cuando seguimos las luces cual camino de baldosas amarillas que nos guían hasta la entrada, y en la puerta nos recibe el propio Joan Roca, antes de pasar a nuestra mesa.

Aquí por lo que se ve hubo una confusión y nos montaron mesa para 2 en vez de para 4. Hasta en los mejores sitios se cometen errores, pero es en como se solucionan lo que hace de un sitio lo que es, el restaurante más importante del mundo (al menos del mío, guía Restaurant a parte), así que para solventarlo mientras se ampliaba la mesa, pasamos a la terraza cubierta y disfrutamos de una copa de cava Albert i Noia edición embotellada en exclusiva para El Celler de Can Roca. Desde esa sala, a parte de relajarnos y contar cuatro o cinco chorradas con las que reírnos, se podía ver el salón donde la gente estaba cenando, viendo de todo, desde palos de selfie en una mesa de gente joven hasta familia completa o mesas de parejas, todas con un elemento común, todos se lo pasaban bien (o eso parecía).

Tras la copa, visita turística por la cocina de mano de Marta, la que fuera nuestra anfitriona como guía por cocinas como a la mesa, siendo ella nuestra camarera en jefe. A la entrada de cocina, de nuevo Joan Roca, que nos dio la bienvenida de nuevo con un "estáis en vuestra casa", y así es como nos sentimos realmente. Pudimos ver la separación de las diferentes partidas, desde fríos, aperitivos, carnes y pescados o zona de producción, con sus escritos en pizarras de su organización. Eché en falta el rotaval, y algunos otros elementos que sí pude ver en mi visita anterior, pero creo estarán en la nueva zona de I+D+i que han hecho cerca de casa.

Y tras la visita, esta vez sí, a la mesa para empezar a cenar.

Las 3 rocas que representan a los hermanos

Escabeche de percebe y ceviche de dorada

Así por ejemplo en snacks, se repiten 2, 1 la oliva caramelizada y la vuelta al mundo, aunque en esta ocasión los países son diferentes, viajando pues en 5 bocados a Corea, Marruecos, China, Turquía y México, 5 pequeños bocados que trasladan en su sabor a cada uno de esos sitios aunque no los conozcamos, en especial México con su taco de mole poblano y guacamole me conquistó, como en un taco tan pequeño puede haber tanta intensidad. O el coral, con una vajilla muy representativa y las 2 cucharadas de Escabeche de percebes (1ª vez que pruebo el percebe) y el Ceviche de Dorada, 2 bocados marinos sutiles pero potentes. Espectacular. O terminar con unos explosivos bocados de trufa, todo ello acompañado por el mismo cava que habíamos estado tomando antes.

A partir de aquí empiezan los platos y el maridaje, coordinación ideal entre Marta, nuestra anfitriona y Belenguer, nuestro sumiller. Buen tándem, y bien armados de paciencia, pues entre preguntas, fotos y cosas debieron acabar hasta el gorro, o quizá no y se lo pasaron igual de bien que nosotros, así que nos haremos a la idea de que fue lo segundo, que además es lo más probable.

Gamba de Palamós

Alfombra de castaña con anguila

Así pues pasan por delante nuestro y por nuestros gaznates consomé de invierno, un plato cromático con múltiples picos de sabor, desde frutos secos como la avellana a remolacha, nabo o granada en una sopa fría. Nos sorprende de nuevo con un corte de helado, guiño a al clásico de los domingos de fresa, nata y vainilla, pero en 3 usos de maíz, del fermentado, cuitcaloche (un maíz propio mejicano) o cocido. Una aromática alfombra de castañas con anguila, un juego de textura cremosa con la carnosidad de la anguila, y que con unos golpes de cuchara sobre la membrana de la vajilla liberaba humos de castaño. La caballa con encurtidos y huevas de mujol, plato fresco que juega con el contraste grasa de la caballa y los encurtidos, llevado a la máxima expresión, visual y de sabor. No podía faltar el homenaje a la gamba de Palamós (cada vez que la pruebo no puedo evitar acordarme de mi amigo Manuel Peinazo que es de allí, y el festival que nos dimos un día en su pueblo a base de marisco), una vez más sublime, potencia a toda máquina, sedosa la gamba y la crema de su cabeza puro néctar. Pero si pensamos que no se puede subir más tras el clamor que supuso el plato anterior, se nos saltan los ojos al probar la ostra con anémona, ese plato es la definición en si misma de la elegancia, un traje de alta costura, sedosa entrada de la ostra bañada en una salsa de anémona que se agudiza con el ácido de la manzana verde, se amolda el yodo con la arena de ajos, un plato top 2015. Y de ahí pasamos a uno de los platos que más espero, donde el protagonista es el vino, en este caso Chardonnay, con una raya confitada con aceite de mostaza, mantequilla noissete, miel, vinagre de chardonnay, bergamota, mostaza aromatizada, tápelas confitadas y avellana ahumada. Un interesante juego de unir virtualmente el plato y la copa. Y no puede faltar una de las características de la cocina girondina o gerundense, Mar y Montaña con sardina con papada, caldo de las espinas a la brasa, salsa de cochinillo y aceite de perifollo, quizá el más flojo, el poder de la brasa de espinas se llevaba por completo el resto del plato, pero que no dejaba de estar bueno. A partir de aquí pasan las carnes, como el cochinillo ibérico con madroño, granada y boniato, 5 cojonudas láminas de cochinillo hechas perfectas, crujientes y mantecosas a la vez. Vibrante el Jarrete de ternera con perrichico, tuétano, tendones, aguacate y trufa, un fondo que justificaba el abuso de pan que hicimos (el pan merece mención a parte), y terminamos con una Trilogía de pichón, invierno y caza van de la mano, y en esta casa no iba a ser menos, el falso corazón de pichón y nube de arroz, textura similar a la de la casería y cargado de sabor que se suaviza gracias al arroz, la morcilla y pechuga de pichón Tatjé (granja de Manresa) y el caldo de pichón, la concentración de la esencia del pichón en formato líquido.

Ostra con anémona

Una vez pasada la fase de salados, entramos en el mundo dulce, con el helado de masa madre, donde sorprende la presentación, con un simulado masa madre en movimiento, Cromatismo naranja que refresca todo el despliegue previo y la Anarkia de chocolate donde se juntan hasta 14 elementos diferentes haciendo de cada bocado un postre distinto.

Helado de masa madre

Decía el pan merece apartado propio. Yo soy poco consumidor de pan, pero en esta casa entre las 5 ó 6 variedades que ellos mismos elaboran, junto con lo bueno que está (el brioche de tomate no dejamos ni uno en varias ocasiones) lo convierte en un paraíso para el que sea amante de esta unión de harina, agua y levadura.

El apartado de vinos viene muy marcado por carácter local, con varias DO próximas como Conca de Barberá, Priorat, Pendes o Côtes Catalanes. Y por los numerosos vinos de elaboración ecológica y algunos biodinámicos. Yo me quedé prendado del Chardonnay Comte Lafon 12 y del Sake Katsuyama Goznshu Gen que acompañó al postre de helado de masa madre, que le iba al pelo, sin ese encabezado alcohólico licoroso que tienen muchos, siendo suave y con mucho recuerdo a lichi. En este tema, Belenguer hizo un trabajo ejemplar, nos explicó muy bien cada uno de los vinos y sus características sin caer en el aburrimiento y haciéndolo muy participativo.

La lista fue la siguiente:

Albert i Noia Cava El Celler Brut DO Penedés
Marchal Sierra Nevada
Bassots 11 DO Conca de Barberá
Ökonomierat Rebholz vom Rotliengenden Trocken 07 Spätlese VDP Pflaz
Matassa 12 Vin du Pays des Côtes Catalanes
Heymann-Löwenstein Uhlen "R" 06 Magnum VDP Mosel
Solear 13 saca de invierno DO Manzanilla San Lucar de Barrameda
Comte Lafon 12 AOC Mâcon Milly-Lamartine
Carles Andreu 12 Trepat DO Conca de Barberá
Les Foulards Rouges Frida AOC Côtes du Roussillon
Clos Manyetes 04 DOQ Priorat
Remirez de Ganuza Rva 05 DOC Rioja
Sake Katsuyama Gozenshu Gen
Tokaji Oremus 3 puttonyos 08
Café Panamá/PX La Cañada Sierra de Montilla Perez Barquero

Sin lugar a duda, se vuelven a superar las expectativas creadas, tanto si es la primera vez que uno va, como si es la segunda, y me atrevería a decir que una tercera y cuarta. Son días que se quedan grabados en la memoria por siempre, o al menos por mucho tiempo. Días que independientemente de lo que ocurra a tu alrededor nada sería capaz de estropearlo, uno se aísla en un aura de buen ambiente, armonía con los amigos y en la que el propio equipo de El Celler forma parte de ella.

Un dispendio que merece la pena hacer una vez en la vida, si esto de la cocina y la gastronomía es una de tus aficiones o pasiones, el peregrinaje a La Meca, del que yo me llevé mi recuerdo físico en la dedicatoria en mi libro de "Cocina con Joan Roca", estupendo libro de cocina que todo aficionado debiera tener en su estantería y leérselo (si uno no se lo lee, no aprende).

"Estimado Juan, deseo que disfrutes mucho de la cocina. Con afecto, Joan Roca y Josep Roca"

Y no podría terminar de otra manera que haciéndole un homenaje a una persona que nos dejó hace poco y del que me acuerdo muchas veces cuando voy a restaurantes. Un compañero de trabajo ejemplar, que convertía todo ambiente en un lugar cómodo, agradable y simpático, igual que ocurre en El Celler. Un señor con todas las letras que también disfrutaba de esta afición, y además lector de esta página. Y que me recriminaba que no escribiera artículos nuevos los tiempos que estaba parado, o me pedía que le recomendara algún sitio, o que le dijera de verdad si merecía la pena alguno de los locales pisados. Un aficionado a las burbujas, Champagnes y Cavas y que cada viaje que hacía estaba en parte condicionado por la mesa a la que se iban a sentar. Una persona que supo disfrutar de la vida sin esperar a la jubilación, y por eso da más rabia que se haya ido, porque la hubiera disfrutado mucho mejor de lo que muchos de nosotros lo pudiera haber hecho.

Seguro que este artículo es de los que le hubiera gustado y hubiera dado que comentar, y ojalá así fuera.

Estés donde estés, un fuerte abrazo Paco.

En honor a Dr. Francisco Ripollés Causanilles.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.

PD: Muchas gracias a Iván, Isabel y Almudena por pensar en mi para acompañaros y poder disfrutar de esta inolvidable jornada.