miércoles, 30 de octubre de 2013

L´Escaleta, Kiko Moya

Buenas a todos.

Poco antes de irme a San Sebastián estuve rodando por Alicante, y a la vuelta me dije a mi mismo un "y porqué no?, vamos a probar." y llamé la misma mañana de domingo a L´Escaleta (Subida Estación del Norte, 205. Tlf: 965592100, web: www.lescaleta.com) en Cocentaina, ya que volvía hacia Castellón.

L´Escaleta, una cocina de la que había oído hablar y mucho, y siempre bien o muy bien, de la que he visto fotos de su trabajo en Instagram y Facebook. Y la curiosidad hizo que me decidiera por ello y comprobarlo en primera persona.

Y oye, que gran idea tuve. Es cierto que está apartado, pero mucho mejor. Un caserío con parking que facilita todo mucho más y te garantiza tranquilidad, en zona de interior y que me dio recuerdos a aquella visita a Paco Morales hace ya más de un año y que por desgracia ya cerró. Un local de corte clásico, pero que presenta muchos detalles de hoy en día y un espectacular patio con esculturas en metal de corte contemporaneo.

Rape curado

La cocina, es difícil de clasificar, había oído siempre que Moya se clasificaba dento de la cocina de interior, pero su menú lo vi explorador, buscando en el mar y en la montaña y como sacarle lo mejor a cada uno, una cocina con sello propio.

Con entrantes curiosos como turron duro salado o el queso fresco de leche de almendras con aceite, y para acompañar la comida un pan casero con manteca al romero, que sin faltar al menú, bien podría ser una comida sola, porque era algo fuera de serie, el aroma del romero y la manteca untada en el pan todavía caliente era un bocado irresistible y adictivo.

El menú como siempre, degustación largo. Y fue el siguiente: 

Pichón
Ostra con espuma de esparrago de lata, una acidez metálica que conjuga con el salino de la ostra. Un Bonito marinado con ajonegro y blanco, yema de huevo y salazón, untoso y potente. Tocinillo de cielo, lacado por jugo de naanja de especias dulces, un juego al engaño, un cochinillo que se corta como el tocino de cielo, y que con la naranja se convierte en plato maestro. Rape curado e infusión de arroz venere. Aroma 10, punto de cocción 10, sabor 10, plato 10. Arroz seco de conejo y caracoles, tras un plato 10, solo se puede igualar, pero no, hay un 11, el trabajo del arroz de Moya es probablemente el mejor que he probado, y el fumet no es más que el agua que coge el sabor del sofrito hecho previamente, huelga decir que el punto de cocción del arroz es perfecto, no bueno o muy bueno, perfecto. Pechuga de pichón reposado con rosas, hierbabuena, azafrán y su paté. pues seguimos en la línea de matrícula de honor, plato esencia, cada elemento se distingue y se integra, seda en textura. En postres, Espíritu de brioche, leche, huevo, levadura y mantequilla pomada, un postre consistente, con puntos ácidos de levadura. muy curioso. Supermousse de chocolate con café y avellana, un final dulce nada pesado. 

Por el camino, vino. Han retirado el maridaje, pides botella, en esta ocasión Finca Terrerazo 2010, pero conmigo tuvieron el detalle de prácticamente maridar el menú entero, y a precio de botella. Y tuve la suerte de probar vinos de renombre, desde Coliseo a Domaine weinbach o Gutierrez de la Vega. La lista completa fue 1. Ö Rebholz Vom Muschelkalk 2002, 2. Equipo Navazos 22 La Bota de Fino Montilla, 3. Valdespino Coliseo Amontillado VORS, 4. Domaine Weinbach Altenbourg GC Cuvee Laurence Pinot Gris 1999, 5. Mustiguillo Finca Terrerazo 2010, 6. Gutierrez de la Vega Cabaletta 2011 y 7. Niepoort 20 years Old Tawny.

El trato de sala es amable y comedido, cercano, hogareño, familiar y muestra mucho interés por el comensal. Y con el nivel que se le supone a un restaurante con el reconocimiento que tiene.

Arroz conejo y caracoles

Brioche
Cuando lo probé me dejó impresionado, pero quizá por el cansancio del viaje y pensando en que aún me quedaban kilómetros por hacer no le di la importancia que debía. Pero redactando el artículo me vuelvo a emocionar porque recuerdo sus sabores. Me ha pasado más veces, pero pocas veces de forma tan patente, quizá por eso he de darle la razón a Germán Carrizo cuando me dijo que lo de Kiko Moya es algo superior, algo que uno no debe perderse e imprescindible. Por eso no se me ocurre un título mejor para este artículo que simplificarlo en lo que es. L´Escaleta de Kiko Moya.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.

PD: Os dejo el resto de fotos al final del post.

Cerveza aperitivo

Turrón duro salado

Queso

Pan y manteca romero

Ostra y esparrago


Bonito marinado y ajoblanco y negro

Yema con salazón


Tocino de cielo

Supermousse de chocolate

lunes, 21 de octubre de 2013

Mugaritz, abrochense los cinturones que las mentes despegan

Buenas a todos.

Este es un post que me hace especial ilusión publicar y por 2 razones, la primera, porque es en ocasión a la celebración a mi cumpleaños y la segunda porque es la publicación número 100 en este blog.

llegada a Mugaritz
El lugar elegido para este año ha sido Mugaritz (Otzazulueta Baserria, Aldura Aldea 20zk. Errenteria. Tlf: 943522455, web: www.mugaritz.com). Llevaba tiempo empapándome de la cocina de Aduriz y su filosofía, he leído libros y visto documentales, pero como todo en esta vida, si no lo vive uno mismo no lo entenderá.

Todo escritor, pintor, músico, tiene una musa, algo que le inspira a escribir, pintar, componer..., elementos evocadores de sentimientos. Y Aduriz y su equipo con su cocina, lo consiguen, evocan sensaciones y sentimientos. Lo hacen desde el principio, desde que entras en cocina ya te manifiestan sus intenciones y que participes de ellas, que tú seas el 50% del juego, y responsable de disfrutar de ello en el 50%. El resto lo ponen ellos sobre el mantel y en las copas.

En el juego participa todo, sala, personal, la cocina y... la compañía. Desde una mesa con vista a la terraza y prado, viendo cielo cambiante.

Mugaritz rompe con las normas porque para ellos no existen, desde comer con las manos hasta jugar una partida de chinos para ver quien se lleva el premio, a volver a comer con cuchillo y tenedor. Es lo que les identifica.

Piedras comestibles
En la cocina de Mugaritz la palabra imposible no existe, no hay nada que no se pueda comer, o hacer que lo comestible parezca incomestible, ejemplos son las piedras comestibles, el guiso de malas hierbas, la tosta de tuétano asado, hierbas y cenizas de rábano  o el tendón con hidromiel, elementos algunos que no pensaría comer se vuelven auténticos placeres en boca. Resaltar el tendón con hidromiel y la tosta de tuétano. En el caso de tendón, crujiente tostado con el sabor dulce de la hidromiel y el tuétano caliente con la ceniza, contraste que recuerda a las brasas de una barbacoa casera. Por medio han pasado  unas espinas con matices de limón, ajo y cayena, una tosta ahumada 100% bogavante, en la que la propia tosta es bogavante, y TODO sabe a bogavante, espectacular la textura que tiene tras esa leve cocción.

Juego de tabas con royal de jugo de ave
Y pasamos a los cubiertos, con un plato que es pura esencia, la raspadura de carabinero, un punto fresco el tomate bloody Mary, bogavante curado y arroz fermentado, quizá el que menos me conquistó, y pasamos a los juegos, las tabas, igual que jugar a los chinos, y te juegas ni más ni menos que caviar, así que hay que jugar bien la mano y tener intuición. La pena es que contra una mujer, en eso de la intuición uno tiene las de perder, y así fue... menos mal que lo compartió. Caviar a combinar con la royal de ave, una royal que probamos más tarde con jugo de ave concentrado, pero antes un espectacular buey de mar con mucílago vegetal, unos de mis top 3 de este menú, por sabor y textura. Después merluza con almidón de chufa y el bonito con almendra y caldo oscuro de marmitako, otro auténtico platazo, poca cocción del bonito que le da fresco y la potencia del caldo, de los que se quedan en la memoria. Y llegan los momentos carnívoros, con una pieza de vacuno asada, de aspecto simple pero de sabor impactante, y un cordero hojaldrado para terminar la sección de carne y salados. Y antes de pasar a postres, nos dimos un lujo, un pequeño reto, el uso de una cerveza en el maridaje (que ese es otro apartado, son quienes más me han sorprendido hasta la fecha). El asunto es que Nicco nos comento que si tras los salados aun teníamos apetito suficiente, sacaría algo para tomar cerveza, y hubo apetito de sobra para tomar entonces una selección de quesos con una cerveza ahumada que se elabora en la frontera y que sentó de lujo como paso previo a los postres.

Raspaduras de hielo aromatizadas con esencia de carabinero
Hebras de buey de mar trabadas con mucílago vegetal, macadamias y pimienta rosa
Bonito del cantábrico y caldo oscuro de marmitako
Pieza de vacuno asada, emulsión de carne y cristales de sal
Empezamos con un bizcocho a la brasa con cuajada asada, seguimos con un turrón helado de almendra, clavadito al sabor de Jijona, galleta de cristal, azúcar y cacao, ligeramente ruso, una versión del denso pastel ruso en formato ligero, y que me recordó mucho a mi amigo Jorge y su mujer Elena, que es rusa y buena cocinera tradicional y que en más de una ocasión hemos probado el pastel ruso, y tiene el mismo toque pero sin ser tan consistente y para terminar con un buen sabor ácido y dulce, el melocotón asado y té de roca.
Ligeramente ruso
Y terminamos definitivamente con los petit four, un totem que refleja los 7 pecados capitales, que una vez revisados, da la casualidad que los cumplo todos, así que no me queda más remedio que cambiar o acabaré en el infierno... Me da a mi que en mi vida del más allá mejor llevarse bermudas.


7 pecados capitales
Todo esto fue acompañado con un buen juego de vinos, haciendo un recorrido por todo el mundo, pisando Japón, Portugal, España, Francia e Italia, un maridaje excelente, partiendo de un vino central, todo aconsejado por Nicco, que fue nuestro anfitrión, con un excelente trabajo y haciendo de guía por el menú y el maridaje. Lo que probamos os lo cuento ahora. De bienvenida copa de champagne Non Dosé para Patri y copa de fino en rama edición Mugaritz para mi, como vino principal un Le Cornillard 2010 de Domaine Patrick Baudouin, por el camino mientras caía el Le Cornillard, Fino Antique de Fernando de Castilla para acompañar al tomate Bloody Mary, Kippiku Kinju JunmaiGinjo Ymahai, sake Nanago de Masumi para el buey de mar, Verdelho 15 años de Henriques & Henriques para el jugo de ave, "Dreamy Clouds" TokubetsuJunmai Nigori Sake, un Shimane de Rihaku para la merluza con almidón de chufa, Barbera d´Alba 2009 de Sandrone para carne, cerveza ahumada Hasparen de Etxeko Bob´s Beer para los quesos y para postres Cream de Bodega Gutierrez Colosia. Todo un gustazo.

Y todo ganó mucho más gracias al detalle de Angeles Gonzalez, a la que desde aquí quiero dar las gracias por todo lo que se ha preocupado por nosotros a lo largo de este viaje en San Sebastián y en concreto en esta excursión a Mugaritz. Que junto con otro detalle de Patri, supuso que me fuera a casa cargado de filosofía "Aduriziana" con Mugaritz BSO y Clorofila.

Y me falta un detalle más, el que tuvo al final cocina conmigo al firmarme mis libros y dejando una frase para el recuerdo, y que si no se queda sólo en la frase sino que se lleva a cabo, podría hacer muy felices a mucha gente.
Dedicatoria

Mugaritz juega su liga a parte, va a su aire, un aire que con los años le ha traido los exitos, menos de los que merecen desde mi punto de vista. Por cocina seguro que debieran tener la 3ª estrella y creo que por justicia se la debieran dar este año, pero si no se la dan, estoy convencido que teneindo en cuenta por todo por lo que han pasado, ellos seguiran marcando su senda, ensayando, arriesgando y buscando lo mejor para ellos y los comensales. Mugaritz es sin duda una visita ineludible para cualquier aficionado a la gastronomía, y como dice la Guía Michelin, "cocina excepcional, justifica el viaje".

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros

PD: Dejo el resto de fotos al final del artículo


mesa

Espinas con matices de limón, ajo y cayena

Tosta ahumada 100% bogavante

Preboggion, Guiso de malas hierbas y patatas crujientes


Tosta con tuétano asado, hierbas y ceniza de rábano


Tendón, deriva de tender

Hidromiel, yema y ceniza



Tomate bloody mary

Carne curada de bogavante y arroz fermentado


Caviar

Pan
Jugo de ave con tofu

Merluza con almidón de agua de chufas y concentrado de almejas




Pellizcos de cordero hojaldrado, jugo acaramelado

Selección de queso

Cuajada asada

Bizcocho a la brasa y cuajada asada

Turrón helado de almendra

Galleta de cristal, azúcar y cacao


Galleta de cristal, azúcar y cacao


Podríamos haber salido mejor, sí. Pero ahí queda el recuerdo.
Melocotón asado y té de roca

Pecado capital

Pecado Capital

Pecado capital









lunes, 14 de octubre de 2013

Vuelve Arbequina!

Buenas a todas y todos.

Cocinando a cuatro manos, a seis manos, a ocho... como en las iniciativas en las que se juntan varios cocineros, algunos conocidos y otros no tanto, ha surgido esta idea de escribir el presente artículo entre dos amigos que escriben en la red desde sus respectivos blogs: Les Foes de Roger Díaz y Buen Gusto Club Social de Juan López.

En un primer momento cuando surge la idea uno podría pensar que es algo complicado, uno escribe sobre vino principalmente y otro sobre sus experiencias en diferentes cocinas, pero cuando lo que nos une es el amigo que nos presentó, se hace todo más fácil. Este artículo a cuatro manos habla de la vuelta de Modesto Fabregat, la vuelta de su cocina en Arbequina.

Arbequina vuelve a abrir su cocina el 15 de Octubre y supone el inicio de una nueva temporada, una temporada que viene cargada de nuevas propuestas, nuevos sabores y cómo no, nuevas experiencias. Los últimos tres o cuatro meses Modesto ha estado en Escocia, partiendo su tiempo entre Edimburgo y Glasgow desarrollando un nuevo proyecto personal como asesor de un local gastronómico propiedad del grupo empresarial Rotonda en la ciudad de Glasgow, mientras ampliaba su formación en Edimburgo.

Para todos aquellos que, como nosotros, conocen cómo está el panorama gastronómico en Castellón el regreso a los fogones de Modesto es una bocanada de aire fresco. Cada temporada un nuevo reto, nuevos sabores y jornadas temáticas llenas de platos sorprendentes. Por desgracia Castellón es una plaza muy complicada; la gente, a menudo, confunde calidad con caro y económico con barato (en sentido peyorativo), así como la certeza de que un restaurante es bueno porque está de moda. Una pena. 

Las personas que comen aquí y allá donde van, se interesan y preocupan por el producto o se fijan en los detalles como cubertería, mantelería, cristalería, etcétera, son las que aprecian que en esta ciudad haya un restaurante como Arbequina. Comer es siempre algo global: con quién comemos, aquello que comemos, lo que bebemos, el entorno o la tranquilidad, entre otros aspectos. Es esto precisamente lo que algunos apreciamos siempre en la mesa de Modesto. Más de diez años al frente de los fogones de Arbequina, llenos de fantásticas jornadas de setas, pescados azules, alcachofa, caza o bacalao, lo convierten en un auténtico embajador de los productos que nuestra provincia ofrece. A todo ello cabría añadir el constante interés por renovar periódicamente la oferta en bodega, una bodega llena de referencias nacionales e internacionales, con especial decantación por los vinos alemanes (vinazos!-diríamos nosotros-). Un más que ajustado precio del vino junto con una comida de excelente calidad hacen de Arbequina una de las mejores relaciones calidad-precio que hoy en día podemos encontrar en toda la provincia. 

 
Nosotros pensamos, que un sitio donde igual puedes disfrutar de un vino biodinámico joven como el de Joan d´Anguera o de un dolcetto del Piamonte como el de Pecchenino, pasando por un vino del Mosela como el Schieferterrassen, mientras comes un tartar de atún rojo o un plato de olleta de la Plana, es un sitio donde vale la pena ir a disfrutar, aunque sea de cuando en cuando. Todo este trabajo y mucho más que no se ve, es lo que marca la diferencia entre un restaurante u otro. Reducirlo todo al precio, sin saber lo que se ajustan y cuestan las cosas, es un error, en nuestra humilde opinión.

En fin, el 15 de Octubre volvemos a tener en casa a Modesto para que nos muestre todo lo aprehendido, y disfrutar, como siempre, de su mesa. Y ahí estaremos Roger y Juan para dar cuenta de ello.


Un saludo a todas y todos y...salud! 

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.

Pd: es el primer artículo a cuatro manos, pero esperemos que no sea el último.