jueves, 2 de marzo de 2017

DiverXO 2016. La vanguardia ha muerto.

La vanguardia ha muerto, así es si seguimos la máxima de Muñoz, en la que la vida es vanguardia o morir. O por lo menos así fue en mi última visita.

He seguido el camino de Muñoz desde que fui en 2012 con mucha atención, pues me pareció auténticamente revolucionario en ese momento, por encima de otros biestrellados en su día. Su línea de cocina, su estética, la sala capitaneada por Montero y un montón más de virtudes. La tercera estrella me parecía merecida por todos esos recuerdos que guardaba. Aunque con la tercera se agravó el mensaje rompedor y transgresor, llegando desde mi punto de vista al desprecio del trabajo de otros compañeros, véase el vino emplatado, las discusiones con Achatz o enfrentamientos con anónimos en redes sociales (las mismas que él despreciaba)... se había construido la imagen de marca, ese chico malo que es tan atractivo, y además con la seguridad que te da ser muy bueno en lo tuyo. Y para finalizar el documental de 4 episodios emitido en TV que muestra parte de las facetas de David (me parece muy bien saltarse las normas, pero las de ortografía intento respetarlas).

Pues con esa controversia interna llega el día señalado en el calendario, el grupo que el año pasado nos reunimos en Girona para El Celler de Can Roca nos reencontramos en Madrid con un unas incorporaciones más. Somos puntuales como marca la entrada... y empieza el show o "XOw". Lo que pasa es que al igual que en el fútbol o el cine, las visiones personales no siempre pueden cuadrar con el espectador, y en esta ocasión con nosotros no caló, o por lo menos al mismo nivel que fue El Celler, y aunque esté feo comparar, son las referencias que tenemos lo que nos hace SENTIR si la experiencia fue mejor o peor y más a esos precios.

Percibí un desequilibrio notable entre cocina, vino y sala, las tres patas de la mesa cojeaban. Desde la mesa privada con el cortinaje y la música castiza para reflejar el primer lienzo con la versión del desayuno el lujo de la capital, en el que los sabores me parecieron muy tibios. Pasando por el Cocido madrileño en 3 vuelcos Madrid-Tokyo o la versión del "Aloz amalillo" de conejo y liebre que me recordaba a otras elaboraciones ya conocidas. Hubo platos sobresalientes como el viaje de ida y vuelta a Singapore pasando por la costa brava. con el Chilli Crab en adobo andaluz y debajo el suquet de papa canaria, kokotxa y berberecho... Un ejemplo de esa cocina de contrastes de sabores que tanto predica Muñoz, con mucho juego de texturas y color. Un estupendo lienzo y el más cómodo de todos.Y el Lienzo de salmonete de roca con shitake encurtido y cacahuetes indonesios, fue otro gran ejemplo de unión de culturas y sabores. Pero a parte de eso, lamentablemente para mi, no encontré mucha más magia. Los lienzos me parecen un engorro al montar plato sobre plato para completar "el cuadro" que es cada uno de los platos. Y ya no creo sea tanto un error, como dijo el propio Muñoz, si no quizá un elemento más pulible.

Pero quizá la comida nos dejó un sabor agridulce por los tiempos de espera entre lienzo y lienzo, lo que cortaba por completo el ritmo, y dando la sensación de falta de coordinación. Algo que por ejemplo en calle Pensamiento me pareció algo de lo más eficaz y dinámico. Sorprende también que a la hora de ofrecer los diferentes menús, se haga tanto hincapié en consumir el intermedio, y desaconsejando explícitamente el largo, por ser demasiada comida para la gente normal. Al ir 6, sabe mal imponer a todos el largo por lo que ante estos consejos optamos por intermedio, pero es curioso tener un producto en la carta y no ofrecerlo con confianza. Y visto lo pasado uno no sabe que pensar.

Podemos quizá achacar el desajuste a la presencia de Achatz, y el exceso de trabajo, y seguramente sea un momento puntual. Pero con el nivel de exigencia que ellos mismos se autoimponen junto con el que el cliente y la competencia aplican, la experiencia no cumplió expectativas.

Al mismo tiempo el concepto de vanguardia uno ya no sabe como interpretarlo. Si vanguardia es adelantarte a la tendencia, caminar delante de la moda, ser la cabeza visible de lo que va a venir, rompedor de normas y reglas... Muñoz no me lo parece, presenta cocina fusión que ya la practicaba su mentor Abraham Garcia, o Hakkasan donde se formó, o Nobu, o... no hay desarrollo de nuevas tecnologías o de técnicas, la sala no es una revolución o al menos no lo es en positivo. Vemos un buen juego de contrastes de sabores de extremos, vemos un look más desenfadado, menos encorsetado que otras cocinas de mismo reconocimiento, podríamos llamarlo transgresor, pero a mi ver, no lo podemos llamar vanguardia porque no veo el hilo conductor conceptual que lo lleve hacia ese calificativo como sí lo he apreciado en otros.

No quita esto que siga considerando a Muñoz un maestro del fogón, 2012 se queda en mi memoria como una de las grandes experiencias que he vivido. Y etapas pasamos todos, mejores y peores. Seguramente en una próxima ocasión (que seguro la habrá), la percepción será distinta como me ha pasado con otros.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.

PD: Este texto es tal cual lo guardé en borrador y pertenece a Febrero 2016. Cada vez me va pareciendo más adecuado contar las experiencias tal cual las vivimos, positivas y las que serían mejorables. Esta pertenece a las segundas y no por ello es menos válida.
























domingo, 5 de febrero de 2017

Roxario, lo sencillo encandila

La verdad que seguir "Con la cocina no se juega" y seguir a David de Jorge te depara agradables sorpresas. Y una de ellas es Roxario.
En Astigarraga, pueblo de sidra, es donde encontramos el restaurante o Jatetxa Roxario que está al lado de Zapiain, sidrería de la que es propietaria Charo Zapiain, cocinera e hija de Nicolás Roxario Zapiain, de ahí el nombre.

Extenderse mucho sobre como es Roxario no tiene mucho sentido, pues es una cocina tradicional, bien hecha, a la carta, para un primero, segundo y postre. Local de decoración austera y con motivos locales, utensilios de labranza, ollas de cobre etc... y unos característicos manteles a cuadros.

Y es con una "simple" tortilla de bacalao con lo que te conquista, pues es que es de peregrinaje obligado, y es admirada por muchos. Antes unos tomates maravillosos y unas kokotxas. Error por mi parte no pedir txuleta, pues tenía una pinta de escándalo pero la visita a Mugaritz me impedía pasarme con la comida, pero si alguno va con más tiempo, que la pida.

Son platos sencillos, que sólo requieren producto y hacer las cosas con cuidado y esmero.

Y como lo más conocido es la tortilla de bacalao (y por méritos propios), he recuperado este texto de David de Jorge de un artículo de El Correo que cuenta la receta (y así de paso relleno algo más el texto.).
Tortilla bacalao

"Para hacerla necesitan bacaladas de categoría, ni desmigado ni mandangas, desaladas y desmigadas con las manos eliminando espinas, blanqueadas en agua en pedazos menudos. Luego se mete mano a la cebolleta en tiras, pochada en aceite a fuego manso con guindilla y perejil, y cuando tal fondo tiene destellos rubios y aspecto dulce, se añade el pescado, dando vueltas, rehogando y volcando los huevos bien batidos, fresquísimos, asunto de vital importancia. No hay más misterio que haber hecho tantas que perdieron ya la cuenta. Una recomendación. Acompáñenla con champán helado."

No pude dar cuenta de la última parte pero sí de la sidra, pues pienso es pecado no probarla por lo menos, y más siendo elaborada por ellos.

Charo Zapiain es mujer amable, de esas que podríamos decir de casta, incansable a la cabeza de su local, este lleno o vacío. Lamentablemente fue lo último, aunque esto no le quitó encanto al día.

Ir a Roxario es una oportunidad de probar la cocina vasca de manos de una institución y alejarse de las sofisticaciones, pisar la tierra y disfrutar de lo propio.

Admirada esta mujer por Arzak, Berasategui. De Jorge, Arbelaitz... por todos los grandes!!! Hasta David Chang en Mind of a Chef hace una réplica de su tortilla!!!.

Yo no perdería la oportunidad de visitar este restaurante, aunque luego se vaya uno a cocinas más modernas o sofisticadas, lo importante es que estén buenas, huela a nuevo o a viejo, aunque en este caso, es una cocina por la que no pasa el tiempo.

Por si a caso alguien se pierde en la receta también está el video.



Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.








Tomate 


Kokotxas

Flan de huevo.







jueves, 26 de enero de 2017

Azurmendi, el encuentro de 2 estilos.

El viaje por País Vasco me deparó nada más que alegrías, y terminar mi periplo en Larrabetzu fue un gran final.

La cocina de Atxa representa, una vez más, lo que debe ser un restaurante con 3 patas solidas. Cocina, sala y bodega. Con un concepto palpable, con el esfuerzo que ello supone, la sostenibilidad.
Así es como el recorrido por Azurmendi se parece más a un paseo por el jardín botánico que por un restaurante. Eso tiene un valor incalculable desde el momento en que uno entra en los dominios de Azurmendi y huele la fermentación del txakolí (primero fue la bodega, y después vino el restaurante en sociedad con su tío, Gorka Izaguirre). Y se plasma en la recepción junto con el muestrario de las estaciones donde hacer el recorrido del otoño con la degustación de platos tradicionales versionados o ingredientes típicos de la estación (morokil, que es una papilla de maíz, el espárrago...).

Una revisión y un estímulo, el aroma del fermentado, en el que la naturaleza está trabajando para transformar el mosto en vino, y la revisión de los platos que han acompañado a la gente de sus campos en estos trabajos de vendimia o cosechas.
morokil

galleta de hierbas y queso
algodón de espárragos
hoja de setas
Antes un picnic, ideal para un día soleado como el que se presentó, pero muy a la par con el emplazamiento del restaurante. Y una visita  a la cocina donde probar unas alubias negras y un chocolate y avellana mientras ves a la cuadrilla trabajar en sus diferentes partidas con un saludo al unísono cuando llegas.

A lo largo del recorrido la compañía siempre es grata. Al igual que en el invernadero 2 chicos de cocina explican los diferentes platos inspirados en la estación del otoño, una gente de sala te va acompañando por el recorrido de las instalaciones y contestando a todas tus preguntas, como una guía turística.

picnic (tarta vegetal de nuestro jardín, bocadillo de anguila, txako-rosa)
avellanas
caldo de alubias
Pasar al salón tiene mucha magia, aunque sean vistas a la carretera, pero desde las alturas, y empieza el despliegue de gloria visual y palatal. Son platos estéticamente bonitos, y que transmiten y anticipan, al igual que los animales y vegetales en estado primitivo, lo que vas a encontrar en boca. Si bien es un tostón enumerarlos todos, se llevan la palma el cochinillo en primer lugar, la merluza frita que competía mano a mano con la de Nerua de Josean Alija (cosa que creía hasta entonces que nunca diría), el bogavante habla por si solo lo bonito que es, pero es que TODO es bogavante, tremendo juego de texturas, y unas espléndidas kokotxas, una perdición. Las setas al ajillo eran todo umami, repletas de ese sabor adictivo que haría que te quedaras todo el tiempo en ese plato si no supieras que luego vienen más y mejores, el gusto de probar un plato tan visualizado e imagen estandarte del restaurante como el huevo cocinado a la inversa... la verdad que todo el menú era de enmarcar.

Y os dejo la secuencia fotográfica...


huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado
setas al ajillo
bogavante asado y descascarillado, crujiente y su mahonesa
cochinillo frito ligeramente picante y albahaca
kokotxas, patatas y pil-pil de hierbas
merluza frita con infusión de pimiento a la brasa y perejil
La pena en la bodega es que por condiciones no pudiera hacer maridaje, pero el servicio de sumillería estuvo muy al quite y dando facilidades. Y aunque mi primera propuesta para probar un sauvignon blanc no me cautivo, puede por otro lado resarcirme con un Emilio Rojo, que estaba fuera de carta y sin problema lo cambiaron. Este es un vino del que guardo gratos recuerdos de una estancia en Barcelona y que fue consejo de Roger Díaz de Les Foes.

Si Berasategui es el culmen de la perfección estilística y de sabor pero sin carácter y Mugaritz es el descontrol de amplia alma que genera desconcierto, Azurmendi bebe de ambos. Es preciosista y cuida los sabores, pero al mismo tiempo sorprende y con su sentido social y proyecto de sostenibilidad te alimenta también la conciencia.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.


aceituna helada y vermouth


ostra, tartar y licuado de algas

erizo, su emulsión y gel de vendimia tardía


pichón, duxelle y flores de legumbre

manzana, yogurt y pepino

plátano, coco y menta

chocolate, cacahuete y regaliz