martes, 4 de julio de 2017

Quique Dacosta 2016, Fronteras.

Artículo guardado que ahora desempolvo, y me sirve par recordar que cada vez queda menos para volver a disfrutar de Denia y Quique Dacosta Restaurante.


Fronteras o la delgada línea que los marca y que Dacosta cruza con elegancia, igual a la elegancia que le rodea, porta y profesa, rozando la arrogancia de quien sabe que tiene base y porte suficiente para ello.

Fronteras ha sido hasta el momento la mejor estancia en Quique Dacosta tras los últimos 5 años, un soberbio recorrido por esta nueva edición de marcado (a mi parecer) carácter sudamericano y acercamiento a Perú, que coincidencia de la vida visite este mismo año, no sin dejar de lado la defensa de la cocina local del levante. 

La siempre presente creatividad que en otras ocasiones no he sido capaz de captar, en esta ocasión ha sido la más deslumbrante y comprensible para mi, con marcados registros y contrastes de sabores. Como el tomate de gran intensidad, las texturas sedosas y melosas de la anguila, y el fenómeno trabajo de los arroces. Y la omnipresente gamba roja y la nueva adquisición de la hueva maruca, 2 productos a penas manipulados, con una sutileza soberbia que explotan de sabor cuando lo pruebas.

Tomate
Lo que más admiro de Dacosta es la constante de su línea, de su equipo. Fertilati capaz de hacerte sentir como si estuvieras charlando con un amigo, a la vez que esta haciendo su trabajo, y que ha transmitido esa misma forma de funcionar, y de trabajo de la empatía a su equipo como lo hacen Giovanni o Esteban. Y la constante creativa por parte del equipo de cocina con Valiente al frente junto con Dacosta, para cada año envolver de una historia e hilo conductor lo que nos vamos encontrado sobre la mesa.
Gamba roja

La opción de maridaje es la única que me cabe en este lugar, Navarrete cumple con creces y hace muy bien su trabajo y siempre se saca algún vino que te sorprenderá. Me encantó en su día Cos Pes, otro año fue Issue, y este año La Revolucionaria (Que sorpresas de la vida, la bodega tiene detrás una hermosa historia familiar que uno puede encontrar en Tras las viñas, último libro de Josep Roca), siempre he salido de Dacosta con algún vino marcado en memoria gracias a lo que Navarrete presenta. Lo jodido es verlos después en alguna carta...
El lujo de poder disfrutar de un buena cristalería

Cuando uno lo pasa bien, las letras se juntan solas, lo he dicho en más de una ocasión, y en esta se vuelve a poner de manifiesto. No tan extenso, no tan pulcro, pero siempre sincero. Dacosta este año me ha ofrecido junto Mugaritz y Maido, unas horas inolvidables.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.





Licor de arroz con quinina y emulsión de yuzu

Berberecho al champagne con aroma de lima kéfir

Buñuelo bacalao

Pericana

Raïm del pastor

Piadina de maíz fermentado, atún rojo y vinagreta dashi

Morro de cerdo moruno

Piedra de manchego

Hueva de maruca

Tonyina de sorra reposada entre Kombu de azúcar y mechoui, hueva de mújol y pulpo seco a la llama. 



Cebolletas encurtidas vinagre de granadas de Elche

Turrón de almendro


Pez limón




Té de Bledas



Langostino Vinaros a la parrilla, guiso de curry verde, aguacate maíz






Anguila de la albufera a la llama con emulsión de jengibre maduro

Cocido de gallina vieja, con sus huevos, cresta crujiente y carne al Grill



sesos y ostra




Nieve de melocotón de viña

jueves, 25 de mayo de 2017

Bodega 1900, la taberna de Adriá

Recuerdo con cierta nostalgia un congreso en Barcelona en mi etapa de residente, fue el año del triplete de Guardiola, con Etoo, Ronaldinho, Messi... a parte de lo que pudiera aprender del monográfico de traumatología y de la noche barcelonesa, pisamos Inopia, el primer proyecto en solitario de Albert Adriá. Casi 10 años después, y por cosas del azar, caímos sin reserva en Bodega 1900. El formato que quizá más se asemeja a ese Inopia. Y que sirve también de homenaje a la taberna, y a El Bulli.

Albert y Ferrán.
Bodega 1900 es el ejemplo de que lo sencillo bien hecho SIEMPRE va a triunfar,  y si trabajas el fenómeno nostalgia, o estar cerca de lo que hubieras querido ir, también funciona (el local es un "museo" El Bulli" con fotos de diversos momentos del restaurante de Cala Montjoi)

Es así como una esferificación de aceituna, machacada constantemente en restaurantes en la actualidad, y presente en todos los concursos de cocina con los que nos fríen hoy en día en la parrilla televisiva, hace que te deshagas de emoción. Por qué de forma imaginaria te lleva a ese origen que nunca viviste, pero que las paredes de la Bodega te recuerdan constantemente. Luego tapas, tan de bar, como una ensaladilla rusa, se ven alzadas con la ventresca que usan, o tiran de producto con el bonito a la catalana, unos ceps de temporada y un salmón ahumado en alga nori, o compiten con Madrid y sus afamados bocatas de calamares, pero estos con kimchi. Y la jugada maestra es ya picarte para que algún día vayas a Tickets (y no te lo pierdas como con El Bulli) sirviéndote unas patatas con jamón al estilo Tickets.
esferificación aceituna

Que sí, que para ser una taberna igual el precio puede ser algo elevado, pero es que la nostalgia y evocar a los recuerdos de lo que algún día pudo ser, el precio se vuelve secundario... si está bien hecho.

Disfrutar de lo simple es fácil en Bodega 1900, y creo no hay que perder la oportunidad de darse ese gusto de vez en cuando, para volver a casa e ir a ese Bar en el que tan bien te lo pasas, pedir una caña o un vermouth y una ración de tu tapa preferida. Una de rusa, por favor!!!.
ensaladilla rusa

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.












los menús de El Bulli




viernes, 12 de mayo de 2017

Martín Berasategui, la perfección aburre

Podría comparar la cocina de Berasategui con esos guitarristas que técnicamente son perfectos pero que no llegan al oyente, no transmiten, no encuentras alma en sus notas aunque sabes que es realmente bueno.

Martín Berasategui
Así me pasa a mi con Martín Berasategui. Un restaurante de 10 en todos los aspectos, irreprochable e indiscutible empezando desde el propio restaurante confirmando que sea una de las mejores terrazas, trasmitiendo tranquilidad absoluta. Atención de sala que destila savoir faire y profesionalidad, atentos al detalle y poco dados a la interacción, tú en tu sitio y yo en el mío.

Maridaje, armonía o matrimonio de vinos (como lo queráis decir) bien orientado, bien pensado y estudiado, aunque no llego a entender que no haya un maridaje ad hoc desde el principio y se funcione por copas a un precio nada despreciable de 15€ cada una. Y en sitios de este tipo, si no hay que conducir después, pues hay que probar todas las combinaciones posibles.

Pichón asado a baja temperatura al carbón con bocaditos de patata y trufa. 2016
En cuanto a cocina, muchos recuerdos (excesivos) a la estancia en MB Abama como el inicio con las 5 mantequillas o la ostra.

Quizá deba ser así, Berasategui es omnipresente y su sello debe estar allí donde esté su nombre. Cocina de delicadas sinfonías de sabores y de preciosismo visual y marcadas de un excelente equilibrio de sabores. Pero un equilibrio que en ningún momento, a mi parecer, te hace saltar de la mesa y decir "JODER que platazo!!!". Miento, con el pichón sí que vi esa luz, pero el resto era como si ya lo hubiera probado en ocasiones anteriores. Otros grandes platos fueron el moto de remolacha o las aceitunas verdes y negras con carne de buey, un tratar realmente sabroso. Quizá por haber estado en Abama, o quizá porque Berasategui sea uno de los cocineros referente y muchos lo tengan como ejemplo y guía. Y por tanto muchos de esos sabores elegantes que le caracterizan los ha transmitido a quienes han pasado por su casa.

aceitunas verdes y negras con carne de buey 2016
El maridaje me dejó igual de plano quitando el Pazo Señorans 2005, y eso que por el camino hubo un Valbuena 2001, Schistes 2012, Honorio Rubio CVC, Attis Pedral, Sitta Pereiras 2015 y un Vulcano dolce.

Aburridas se me hicieron las horas, aunque el servicio fue eficaz, tediosos los platos a pesar de estar todos ricos (que es de lo que se trata)... hasta que la mesa de al lado, un matrimonio londinense ya jubilados me dieron palique. Recién aterrizados venían de Noma, y cambiamos impresiones sobre nuestra comida en Lasarte.

Archiconocido. Anguila ahumada, manzana y foie 1995
Berasategui no ha sido para mi, en esta ocasión (y no sé si habrá otra) lo que esperaba. Si lo es Zuberoa, Roxario, y otros de los que se ha nutrido y a los que de largo ha superado en méritos, pero encuentro más alma en Zuberoa, Roxario o Mugaritz que en MB.

Una pequeña decepeción, pues es de esos lugares a los que, como siempre, se acude con expectación, con ilusión y quizá con demasiadas expectativas. Cada cocina tiene su público, y al igual que cualquier espectáculo, a veces aciertas y otras no. Esta vez, aunque todo fue bueno, no disfruté lo esperado.

Un beso para vosotras y un abrazo para vosotros.



aunque la foto no hace justicia, preciosas orquídeas con vistas  al jardín de la finca que ocupa Martín Berasategui. Paz pura.




Royal de gamba roja y eneldo al aceite "Venta del Barón" (2014)

Caviar y rutabarga, con dados de consomé de jarrete y limón (2016)

Ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de pepino y K5, manzana picante (2015)


Mosto de remolacha y raifort en crudo con dados en ensalada, tarama impregnada de cítricos (2016)

Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado (2001)

Aceitunas verdes y negras con carne de buey, alcaparra y mostaza 2016




"La Trufa" con setas fermentadas y berza al aceite "alma de Jerez" 2015

Huevo gorrotxategui reposado en una ensalada líquida de hierbas y carpccio de papada 2011



Salmonete con cristales de escamas comestibles, hinojo, azafrán y bombón líquido de chipirón 2016


Limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra 2016

Roca de chocolate sobre quinoa salada, granizado de ron y avellanas heladas 2016